вки для міських і інших булок, міських, нарізних і інших батонів і цілого ряду інших хлібобулочних виробів з пшеничного тіста після закінчення розстойки перед випічкою наносять подовжні, косі або поперечні надрізи. Кількість і характер надрізів визначаються сортом вироби. Глибина надрізів залежить також від властивостей тіста, в першу чергу від ступеня його вистоювання. Надріз повинен проводитися швидким рухом гострого, злегка змоченого водою ножа або за допомогою надрізаних механізмів. p align="justify"> Призначення надрізів - не тільки прикрасити поверхню виробу, а й оберегти ВТЗ від виникнення при випічці тріщин - розривів кірки. Поверхня надрезанного шматка тіста розривається тільки по місцях надрізів. Поверхня ж ненадрезанного спотворена тріщинами в будь-якому місці виробу може бути кірки. Верхню поверхню деяких сортів виробів, переважно з житнього тіста, перед випічкою замість надрізів наколюють. p align="justify"> Чим вищий вміст парів води в газовому середовищі, в умовах якої відбувається випічка, тим інтенсивніше і триваліша буде конденсація пари на поверхні ВТЗ в початковій фазі випічки. При конденсації пари на поверхні ВТЗ відбувається інтенсивна клейстеризація крохмалю і розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, що містить і розчинені декстрини, як би В«заливаєВ» тонким шаром всю поверхню виробу, вирівнюючи пори і нерівності, наявні на ній. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки хліба плівку, яка після інтенсивного теплового впливу надає кірці глянцевитость, ціновану споживачем. При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випічки поверхню кірки виходить матова і борошниста [12]. Конденсація вологи на поверхні ВТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності й еластичності зневоднюється поверхневої плівки і уповільнює утворення нерозтяжної кірки. Це тягне за собою збільшення тривалості I періоду випічки, в межах якого може відбуватися збільшення обсягу ВТЗ. Тому достатнє зволоження в початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба та запобігає виникненню на його поверхні розривів і тріщин. У цих умовах навіть недостатньо расстояться тестові заготовки можуть дати хліб нормальної форми та об'єму. Вплив зволоження газового середовища на прогрів і вологообмін ВТЗ в процесі випічки було вже зазначено вище. p align="justify"> Зволоження поверхні ВТЗ в початковій фазі її випічки може здійснюватися кількома способами:
підвищенням вмісту вологи газового середовища в початковій фазі випічки (підведенням пари або випаровуванням води в випарнику, що знаходиться в пекарної камері);
обприскуванням поверхні ВТЗ в момент надходження в пекарню камеру водою, розпилюється форсунками;
змазуванням або змочуванням поверхні ВТЗ перед випічкою (водою або яєчної бовтанку).
