align="justify"> Змочування поверхні ВТЗ водою практикується при випічці деяких сортів житнього або житньо-пшеничного хліба (ризького, мінського та ін.) Змазування яєчної бовтанку застосовується при випічці ряду сортів здобних хлібобулочних виробів (аматорських та ін.) У цьому випадку початкова фаза випічки повинна протікати в незволожених атмосфері пекарної камери. При випічці основних сортів хліба та хлібобулочних виробів звичайно застосовується зволоження (у початковій фазі випічки) газового середовища пекарної камери пором, що має тиск 0,13 - 0,17 МПа. Витрата пари на випічку 1 т хліба залежно від конструкції печі і зволожувального пристрою коливається в межах від 30 до 200 кг [14]. p align="justify"> Оптимальний режим випічки може бути встановлений лише з урахуванням типу та конструкції хлібопекарської печі та виду, сорту і маси випікається вироби. Проте результати дослідження процесів, що відбуваються при випічці, дозволяють сформулювати деякі загальні положення, що характеризують оптимальний режим радіаційно-конвективного процесу випічки хліба і хлібних виробів в хлібопекарських печах звичайного типу. У процесі випічки можна розрізняти два періоди: I період випічки, що відбувається при змінному (увеличивающемся) обсязі ВТЗ, і II період, при якому обсяг її залишається незмінним. p align="justify"> I період випічки пшеничного хліба в початковій його фазі повинен протікати при високій відносній вологості (70-80%) і відносно низькій температурі (100-120 В° С) пароповітряної середовища пекарної камери. Низька температура пароповітряної середовища в порівнянні з більш високою підвищує її відносну вологість при тому ж вмісті пари і інтенсифікує процес конденсації пари на поверхні ВТЗ. Призначенням цієї фази, що триває 1-3 хв, є максимальна конденсація парів води на поверхні тестових заготовок, що надходять в зону зволоження пекарної камери. Хороші результати дає винесення цієї фази випічки в окрему, розташовану перед основною піччю, попередню камеру. Інша частина I періоду випічки, до у центрі ВТЗ температури 50-60 В° С, повинна протікати в умовах відносно найбільшою передачі теплоти ВТЗ при відносно найбільш високою (240-280 В° С) температурі в пекарної камері. Цим обумовлюється інтенсивне утворення скоринки на поверхні ВТЗ при досить великому температурному градієнті, що викликає переміщення вологи всередину виробу внаслідок термовлагопроводності і відповідно зменшує запроторив у цьому періоді. Своєчасне освіту в цьому періоді випічки скоринки важливо з точки зору накопичення в ній речовин, що обумовлюють аромат і смак хліба, а також з точки зору збереження гарної форми випікається вироби (запобігається надмірна распливаемость подових виробів) [16]. p align="justify"> У II періоді випічки, коли обсяг і форма ВТЗ вже стабілізувалися, інтенсивність підведення до нього теплоти і температура в пекарної камері повинні бути значно знижені. Температурний градієнт у ВТЗ вже значно менший, у зв'язку з чим і роль термовлагопроводності на...
