ередовищі з високою відносною вологістю в перші хвилини випічки спостерігається не втрата маси ВТЗ, а навіть деяке збільшення її завдяки конденсації пари. У I періоді випічки швидкість вологовіддачі (в основному визначає розмір упека) поступово наростає. У II періоді випічки швидкість вологовіддачі залишається постійною і рівною максимуму швидкості, досягнутому в кінці I періоду випічки. Тому основна частина втрати на запроторив припадає на II період випічки, коли освіта кірки в основному відбувається в результаті випаровування вологи в середу пекарної камери [1]. p align="justify"> Внаслідок цього для зниження витрати на запроторив процес випічки доцільно завершувати при зниженій температурі середовища пекарної камери. Запроторив є однією з основних технологічних витрат при виробництві хліба. Тому природно прагнення звести його до мінімуму. Однак при цьому не слід забувати, що без упека неможливе утворення кірки хліба. Для кожного сорту хліба існує оптимальна з точки зору його якості товщина корок. Отже, потрібно прагнути і запроторив зводити до чисельного його значенню, оптимальному для даного сорту хліба. Запроторив залежить від ряду факторів. Чим більше маса ВТЗ, тим менше запроторив. При рівній масі ВТЗ запроторив тим вище, чим більше питома поверхня хліба (поверхня, віднесена до маси або об'єму). Однак не вся поверхня хліба рівнозначна з точки зору впливу на запроторив. Найбільше значення має відкрита, або активна, поверхня хліба. Активної з точки зору вологовіддачі є вся поверхня подового хліба, за вирахуванням нижньої поверхні, дотичної з подом. У формового хліба активною є поверхню, не дотична з бічними стінками і дном форми. Корка відкритій поверхні хліба утворюється в основному (приблизно на 80-85%) в результаті вологовіддачі в газове середовище пекарної камери і тільки на 20-15% - внаслідок термовлагопроводності, що викликає переміщення вологи в м'якуш хліба. p align="justify"> Бічні і нижня кірки формового хліба і нижня кірка подового хліба, навпаки, утворюються в значній мірі завдяки термовлагопроводності (переміщення вологи в м'якуш хліба). Тому при випічці формового хліба запроторив завжди нижче, ніж при випічці подового хліба тієї ж маси. У зв'язку з цим конфігурація хлібних форм також може істотно впливати на запроторив. Великий вплив на запроторив надає температура середовища пекарної камери в II її періоді. Чим вище теплові напруги на поверхні ВТЗ в цей час, тим більше запроторив. У II періоді випічки температура пекарної камери, якщо вона значно вище температури поверхні кірки, лише незначно прискорює прогрів м'якушки. Тому завершувати випічку слід при температурі пекарної камери, лише трохи перевищує температуру поверхні кірки ВТЗ. p align="justify"> Підвищення відносної вологості пароповітряної середовища пекарної камери також знижує запроторив. Слід зазначити, що чим більше питома об'єм хліба, тим більше за інших рівних умов запроторив [2]. p align="justify"> На тестові загото...
