и більше 1%.
Масову частку вологи визначають у зразках свинини і курятини (окіст).
Масову частку вологи в пробах м'яса розраховують за формулою:
X=(m1 - m2)?
Де m0 - маса чашки з паличкою і піском, г;
m1 - маса чашки з навішуванням проби, паличкою і піском перед висушуванням, г;
m2 - маса чашки з навішуванням проби, паличкою і піском після висушування, м.
За результатами аналізу у свинині (тазостегнова частина) міститься 72,4% вологи, у курятині (окіст) - 75,3%.
2.14 Визначення впливу інгредієнтів м'ясної продукції на аналітичний сигнал
М'ясна продукція за рецептурою включає й інші інгредієнти [25]. Досліджують можливість впливу цих інгредієнтів на аналітичний сигнал проби.
Аналізують проби: хліба, панірувальних сухарів, борошна пшеничного, сої, крохмалю, картоплі, солі, перцю чорного меленого, нітриту натрію, цибулі, часнику, сироватки молочної, яйця курячого аналогічно зразкам м'яса (п. 2.11 ). Більшість інгредієнтів утворюють забарвлений комплекс в лужному середовищі, який на відміну від креатинін-пікратний комплексу в кислому середовищі не руйнується. Тому аналітичний сигнал вимірюють в кислому і лужному середовищі. Абсорбційна аналізованих проб в кислому і лужному середовищі була однакова в межах похибки.
2.15 Визначення креатину в зразках м'ясної продукції
Використовуючи рецепти зі" Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», готували для аналізу зразки м'ясної продукції [25]. Для зменшення маси виробу маси інгредієнтів зменшують пропорційно за рецептом (таблиця 14).
У рецепті «Биточки м'ясні» частину м'яса замінюють продуктом не тваринного походження, що входять в рецептуру, наприклад хлібом.
Порівнюють аналітичний сигнал проби, приготовленої за рецептом і проби з заміною частини м'яса хлібом.
Готують пробу «Фаршу яловичого» і пробу «Фаршу яловичого», в якому частина м'яса замінюють соєю, пробу «Фаршу свинячого» і пробу
«Фаршу свинячого», в якому частина м'яса замінюють крохмалем. Порівнюють аналітичний сигнал проб, що складаються лише з м'яса і проб, в яких частина м'яса замінюють соєю і крохмалем. Зміст кареатіна визначають описаним методом (див. 2.11). Результати заносять в таблицю 14.
Таблиця 14 - Результати змісту креатину в м'ясних продуктах
ПробаСодержаніе креатину, г / кг «Биточки м'ясні» яловичина .............. 1,20000 г хліб пшеничний ... 0,29180 г вода .................... 0,38910 г сухарі ................... 0,16210 г2, 90 ± 0,03 «Биточки м'ясні» яловичина .............. 0,60000 г хліб пшеничний ... 0,87540 г вода ............ ........ 0,38910 г сухарі ................... 0,16210 г1, 43 ± 0,02 «Фарш яловичий» 1,00000 г яловичини + 0,80000 г соі4, 96 ± 0,06 «Фарш яловичий» 0,20000 г яловичини + 0,80000 г сої1, 03 ± 0,02 «Фарш свинячий» 1,00000 г свініни4, 49 ± 0,08 «Фарш свинячий» 0,40000 г свинини + 0 , 60000 г крахмала1, 68 ± 0,08
Таким чином зміст креатину може служити показником вмісту м'яса в м'ясних рубаних напівфабрикатах.
2.16 Аналіз пельменів, придбаних у торговельній мережі,...
