p>
На аналітичних вагах зважують 2,00000 г сирого подрібненого м'яса: яловичини (тазостегнова частина), свинини (тазостегнова частина), баранини (тазостегнова частина), козлятини (гомілка), кролятини (тазостегнова частина), курятини (окіст), курятини (філе грудної частини), індички (гомілка). Визначають креатин і креатинін (п. 2.11). У таблиці представлені результати визначення креатину і креатиніну.
Таблиця 12 - Результати визначення креатину і креатиніну в пробах сирого м'яса
Проба (сире м'ясо) Концентрація креатиніну, г / кгКонцентрація креатину, г / кгГовядіна (тазобедреннаячасть) 0,085 ± 0,0044,96 ± 0,06 Свинина (тазостегнова частина) 0,099 ± 0,0024,49 ± 0,08 Баранина тазостегнова частина) 0,060 ± 0,0023,40 ± 0,16 Козлятина (гомілка) 0,067 ± 0,0023,24 ± 0,12 Кролятина (тазостегнова частина) 0,079 ± 0,0026,00 ± 0,05 Курятина (окіст) 0,035 ± 0,0023,66 ± 0,03 Курятина (філе грудної частини) 0,067 ± 0,0032,40 ± 0,03 Індичка (окіст) 0,057 ± 0,0044,33 ± 0,02
Найбільш багаті креатином яловичина і кролятина.
2.12 Видалення вологи з проб м'яса
Для видалення вологи з проб сирого м'яса використовують метод тривалого виморожування при температурі (- 18 ± 2)? С.
Зразки сирого м'яса яловичини (тазостегнова частина), свинини (тазостегнова частина), курятини (філе грудної частини) гомогенізують блендером до отримання пастоподібної маси. Тонкий шар гомоге?? Ізірованной проби поміщають на пластикову чашку Петрі, товщина шару складає не більше 1мм. Чашку Петрі закривають паперовим фільтром з отворами і поміщають в морозильну камеру. Виморожування триває протягом 3 - 4 місяців, при цьому шар зразка на чашці періодично перевертають для прискорення процесу.
Аналіз ліофілізованнимі м'яса на утримання креатину та креатиніну проводять описаним методом (п. 2.11). У таблиці 13 представлені результати змісту креатину в пробах сирого і ліофілізованнимі м'яса. Оцінено вміст вологи в зразках м'яса.
Таблиця 13 - Зміст креатину в сирому і ліофілізованнимі м'ясі
Зміст креатину в сирому м'ясі, г / кгСодержаніе креатину в ліофіл. м'ясі, г / кгВлага,% Яловичина (таз. частина) 4,96 ± 0,066,73 ± 0,1670,3 Свинина (таз. частина) 4,49 ± 0,0814,46 ± 0,1268,2 Курятина (філе грудки) 2,40 ± 0,0310,36 ± 0,1076,8
Концентрація креатину в пробах ліофілізованнимі м'яса збільшилася в 3 - 4 рази залежно від виду м'яса.
2.13 Визначення масової частки вологи в м'ясі
Зміст масової частки вологи в м'ясі визначають за ГОСТ Р 51479-99 методом висушування до постійної маси [24].
Зважують 15,00000 г очищеного висушеного піску і додають 5,00000 г подрібненого, гомогенізоване м'яса, що не містить сполучних тканин, ретельно перемішують скляною паличкою. Попередньо пісок кварцовий очищають промиванням хлороводородной кислотою (1:1), потім дистильованою водою до рН=7. Висушують до постійної маси при температурі (103 ± 2)? С.
Висушують отриману суміш разом зі скляною паличкою при температурі (103 ± 2)? С в сушильній шафі. Пробу охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах. Висушування проводять до постійної маси. Розбіжність між масами не повинно бут...
