над рецептури.
За фізичними і хімічними показниками продукти зі свинини делікатесні повинні відповідати вимогам.
Таблиця 3.4 - фізико-хімічні показники «грудинка замовний копчено-вареної»
Найменування показателяБазовая рецептураОпитная № 1Опитная № 2Массовая частка солі кухонної,% 3,03,03,0 Масова частка нітриту натрію,% 0,0050,0050,005 Масова частка фосфору (у перерахунку на Р 2 О 5) ,% до сировини мясному0, 50,50,5 Масова частка білка,% 7,87,88,0 Масова частка жиру,% 606060
Показники якості та безпеки повинні визначаться відповідно до Програми виробничого контролю, розробленої з урахуванням вимог СП1.1.1058 «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів» та погодженою з територіальними органами та установами Росспоживнагляду в установленому порядку.
Зміст токсичних елементів, нітрозамінів, антибіотиків, пестицидів, бенз (а) пірену і радіонуклідів в делікатесних продуктах із свинини не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів», затверджених Головним державним санітарним лікарем РФ 14.11.2001. № 36, доповненнями та змінами до них.
Таблиця 3.5 - показники гігієнічної безпеки
ПоказателіДопустімие рівні, мг / кг, не белееПрімечаніе Токсичні елементи: Свінец0, 5Мишьяк0, 1Кадмій0, 05Ртуть0, 03 Антибіотики : окрім диких жівотнихЛевоміцетінНе допускається < 0,01 од / гТетракцікліновая группаНе допускається < 0,01 од / гГрізінНе допускається < 0,5 од / гБацітрацінНе допускається <0,02 од / г Пестициди: гексахлорциклогексан (?,?,? - Ізомери) 0,1 ДДТ та його метаболіти0, 1 Нітрозаміни: Сума НДМА і НДЕА0, 004Для копчених продуктовБенз (а) пірен0, 001Для копчених продуктів Радіонукліди: Цезій - 137160Бк/кг, м'ясо без костейСтронцій -9050Бк/кг, м'ясо без кісток
За мікробіологічними показниками делікатесні продукти з свинини повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Таблиця 3.6 - мікробіологічні показники «грудинка замовний копчено-вареної»
Індекси, види ізделійМезофільние аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО / г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяПримечаниеБактерии групи кишкових паличок (коліформи) сульфітредукуючих клострідііS. aureusПатогенние мікро організми, в тому числі сальмонеллиДелікатесние продукти зі свинини копчено-варені і копчено-запечение1 * 10 березня 1,00,1-25-
4. Підбір поточно-технологічної лінії з виробництва делікатесних продуктів зі свинини
4.1 Продуктово-сировинної розрахунок
Продуктово-сировинної розрахунок виконують з метою визначення обсягу виробництва, інтенсивності технологічних процесів і потрібного кількості технологічного устаткування.
Сировинний розрахунок м'ясопереробних цехів м'ясокомбінату, а також м'ясопереробних підприємств малої та середньої потужності виконують, враховуючи асортимент м'ясних виробів і вихід готового продукту.
