lign="justify"> Кількість основної сировини:
Mci =, (4.1)
де Mci - кількість сировини, кг;
В - кількість готової продукції, вироблюваної за зміну (В=1130 кг за зміну);
Рс - норма витрати i-го виду сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості сировини (Рс: М'якоть грудобрюшной частини свинини в шкурі - 120,9 кг);
Св - вихід готової продукції до маси сировини,% (Св=89%)
Mci == 1535,02 кг
4.2 Обгрунтування і вибір технологічних процесів проектованої ПТЛ
Рис. 4.1 - Схема ПТЛ виробництва делікатесних продуктів зі свинини
- подача сировини в напівтушах; 2 - майданчик для зачистки напівтуш; 3 - шланг з душовим пристроєм; 4 - мийна машина для напівтуш; 5 - ваги підвісні; 6 - стіл для оброблення і обвалки; 7 - набір кільцевих механізованих ножів; 8 - сікач для розрубування на відруби; 9 - стрічкова пила для оброблення напівтуш; 10 - установка для приготування розсолу; 11 - ковшова напольная візок; 12 - многоігольчатий шприц; 13 - масажер; 14 - натирання посолочной сумішшю вручну; 15 - чани для засолу; 16 - чани для промивки; 17 - стелаж; 18 - подпетліваніе; 19 - котел для варіння; 20 - рама для підлоги; 21 - термокамера для термообробки; 22 - камера для охолодження; 23 - стіл для контролю якості; 24 - упаковка; 25 - візок.
Надійшло сировину для виробництва делікатесних продуктів зі свинини направляють на підготовку, яка включає в себе розморожування до температури не нижче 1 0 С, оброблення напівтуш свинячих на відруби, здійснювану стрічковою пилкою В2-ФР - 2П, обвалку, жиловку сировини і надання форми продукту на технологічному столі СТ - 1600. Підготовлене для засолу м'ясну сировину зважують, потім шприцуют приготованим розсолом, який вводять в товщу м'язової тканини многоігольчатим шприцом Я2-ФШУ. Нашпріцованное м'ясну сировину направляють на масування, а залишився від шприцевания розсіл заливають в масажер Я2-ФММ, при массировании сировини для делікатесних продуктів зі свинини рекомендується процес обробки здійснювати при температурі сировини не вище 8 0 С і коефіцієнті завантаження масажера 0,6 - 0,7 . Після проведення повного циклу масування м'ясну сировину поміщають в чани або металеві ємності і направляють на дозрівання або залишають у масажері. Підготовка до термічної обробки включає - обрядку, надання форми, натирання прянощами і часником, в'язку шпагатом або закладання в сітки і подпетліваніе, які здійснюють на технологічному столі СТ - 1600. Термічну обробку (копчення, варіння) м'ясної сировини в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії КОН - 5 з контролем температури. Після закінчення термічної обробки делікатесні продукти з свинини охолоджують у підвішеному стані в камері з температурою повітря від 0 до 6 0 С. Після закінчення технологічного процесу продукцію направляють на фасування, упаковку і реалізацію.
4.3 Розрахунок і підбір технологічного обладнання ПТЛ
Правильний підбір технологічного обладнання забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи всього підприємства.
При підборі технологічного обладнання враховувалися наступні ознаки:
. Відповідність техніко-економічних показників обладнання рівню сучас...
