логічних режимів.
Делікатесні продукти зі свинини повинні відповідати вимогам технічних умов і вироблятися за рецептурами та технологічної інструкції, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням діючих «Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» , «Ветеринарно-санітарних правил використання та переробки імпортного м'яса та м'ясопродуктів на м'ясопереробних підприємствах Росії», «Санітарних правил для підприємств м'ясної Промисловості», «Інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання та виробничих приміщень на підприємствах м'ясної промисловості» та інших нормативних документів" .
Не допускаються до реалізації делікатесні продукти з свинини:
мають забруднення на поверхні;
з пошкодженою поверхнею;
з порушеною вакуумною упаковкою;
з наявністю сірих плям на розрізі;
з наявністю вихопити м'яса і шпику;
з наявністю вихопити шкури і залишків щетини;
з наявністю сторонніх присмаку і запаху.
Органолептичні показники делікатесних продуктів зі свинини визначаються зовнішнім виглядом, смаком, кольором, запахом і консистенцією, характерними для кожного виду і найменування продукція, і повинні задовольняти традиційно сформованим смакам та звичкам населення. Органолептичні показники визначаються в кожній партії. Результати контролю вносяться до посвідчення якості та безпеки на партію. ??
Таблиця 3.2 - органолептичні показники «грудинка замовний копчено-вареної»
Найменування показателяРецептураБазоваяОпытная № 1Опитная № 2Внешній відПоверхность чиста, суха, без бахромок і забруднень, без вихопити шкури і залишків щетини. Краї ретельно зачищені. Поверхня прокопченнаяКонсистенцияУпругаяМенее упругаяУпругая Вид на разрезеЖіровая тканину білого кольору або з рожевим відтінком, з прошарками рівномірно пофарбованої м'язової тканини блідо-рожевого кольору. Шкіра свиняча світло-жовтого кольору, прозора, товщина шпику не більше 3смЖіровая тканину білого кольору або з рожевим відтінком, з нерівномірними прошарками пофарбованої м'язової тканини блідо-рожевого кольору. Шкіра свиняча світло-жовтого кольору, прозора, товщина шпику не більше 3смЖіровая тканину білого кольору або з рожевим відтінком, з прошарками рівномірно пофарбованої м'язової тканини блідо-рожевого кольору. Шкіра свиняча світло-жовтого кольору, прозора, товщина шпику не більше 3смЗапах і вкусСвойственний даному продукту, без сторонніх присмаку і запаху, з вираженим ароматом прянощів, часнику і копченіяНе досить виражениСвойственний даному продукту, без сторонніх присмаку і запаху, з більш вираженим ароматом прянощів, часнику і копченіяФормаПрямоугольно-видовжена
Таблиця 3.3 - бальна оцінка органолептичних показників «грудинка замовний копчено-вареної» з різним вмістом каррагінана (по 9 бальною шкалою)
РецептураВнешній видКонсистенцияВкусЗапахЦветОбщая оцінка, баллБазовая77, 58,07,57,87,56 Досвідчена № 16,56,77,56,67,56,96 Досвідчена № 27,68,78,58,88,08, 32
Делікатесні продукти зі свинини з виробничими дефектами використовують для виробництва ковбас варених першого сорту в кількості не більше 3% до маси сировини по...
