унок кількості ємностей для приготування грубої майонезній емульсії
Рс=6,7 т
К1=1,2
?=0,927 т/м3
Кз=0,85=м3
Вибираємо стандартний об'єм ємності V=15 м3
Визначимо запас сировини в цеху:
а=Рс? 1=6,7 · 1=6,7 т.
П=приймаємо 1 ємність стандартного обсягу
Розрахунок кількості ємностей для приготування розсолу
Рс=9,68 т
К1=1,2
?=1,007 т/м3
Кз=0,85=м3
Вибираємо стандартний об'єм ємності V=15 м3
Визначимо запас сировини в цеху:
а=Рс? 1=2 · 1=2 т.
П=приймаємо 1 ємність стандартного обсягу
2.9 Теплоенергетичні розрахунки
Теплотехнічний розрахунок складається з визначення витрати теплоагентом на розігрів устаткування, витрат теплоагентом при сталому режимі роботи (часовий витрата), витрати теплоагентом при простоях обладнання в гарячому стані. Витрата теплоносія визначається при вирішенні рівнянь теплового балансу.
При виробництві майонезу в якості теплоагентом у нагрітих апаратах використовується вода, витрата якої і потрібно визначити по тепловому балансу.
Тепловий розрахунок змішувача для приготування купажу масел
У змішувачі обігрівається середовищем є купаж масел. В якості теплоагентом використовується вода з температурою 45 ° С і тиском 0,3 МПа, що подається в сорочку апарату. З сорочки вода відводиться через нижній штуцер. Тепловий баланс змішувача виглядає наступним чином:
Q1=Q2-Qпотерь (2.13)
Для зменшення теплових втрат апарат покривають зовні тепловою ізоляцією. У цьому випадку величина Qпотерь не перевищує 3-5% корисно використаного тепла. Тоді:
0,95? Q1=Q2 (2.14)
Якщо теплоносій не змінює свого агрегатного стану в процесі теплообміну, то величини Q1 і Q2 можна визначити, як:
Q1=G1? C1? (t1н-t1к) (2.15)=G2? C2? (t2к-t2н) (2.16)
G1 - маса теплоносія, кг.- маса середовища усередині змішувача, тобто купажу, яку можна обчислити з матеріального балансу, G2=20100кгн, t1к - відповідно початкова і кінцева температури теплоносія, град; t1н=45 ° С, t1к=30 ° С; н, t2к - відповідно початкова і кінцева температури маси купажу, град; t2н=15 ° С, t2к=30 ° С ;, C2 - середні теплоємності теплоносія і купажу в змінюваному інтервалі температур, Дж/кг? град;
Так як основною масою купажу є вода тоді приймаємо
С1=4,187 кДж/(кг? ° С)
С2=0,167 кДж/(кг? ° С)
Підставляючи наявні дані отримаємо:
G1=92,81 кг - кількість гріючої води расходуемое в сорочку змішувача.
.10 Контроль виробництва і управління технологічним процесом
Опис контролю виробництва проводиться строго за технологічною схемою. Відомості про об'єкт, місці, періодичності контролю і контрольованих показниках?? ведени в таблиці 2.32.
Таблиця 2.32.
Контроль виробництва і управління технологічним процесом
Найменування стадії технологічного процессаКонтроліруемий параметрПеріодічность контроляНорми і технічні показники контроляМетод і засіб контроляКто контролірует1234561.подготовка рослинного масла1) температура 2) вірність набору 1) щозміни 2) кожен замес1.в межах 15..30 0С 2. по рецептур1) термометр 2) показання весовТехнолог цеха2.подготовка продуктової води: система фільтрів «ФС - 600» Рівень очищення, чистоту фільтрів Періодично Технолог, апаратник-пріготовітель3.пріготовленіе суспензії стабілізатора в масле1.правільность базування компонентів 2.однородность Кожен заміс За рецептур1.показанія ваг 2.візуальноТехнолог, апаратник-пріготовітель4.дозірованіе води в смесітель1.температура 2.правільность набору Кожен замес1.600С 2.по рецептур1.термометр 2.расходомерТехнолог, апаратник-пріготовітель5.пріготовленіе емульсіі1.правільность набору 2.швидкість завантаження купажу масел 3. частота обертання мішалки 4.Температура продукту для гомогенізації Сістематіческі1.по рецептурі 2.30..45кг/хв 3.40 об/хв 4.250С1.показанія ваг 2.хронометр 3.частотний перетворювач 4.термометр Технолог, апаратник-пріготовітель6.подача емульсії на гомогенізатор1.давленіе повітря на мембранному насосі 2.давленіе на гомогенизаторе 3.Проізводітельность гомогенізатора Сістематіческі1.1..3 кг/см2 2.90 кгс/с 3.1000 кг/час1.манометр 2.манометр Технолог, апаратник-пріготовітель7.фасовка залежно від виду упаковкі1.наполненіе 2.Температура фасування 3.Качество упаковки 4.масса нетто Сістематіческі1.равномерность 2.25-30 0С 3.правільность нанесення інформації 4.інформа-ція на таре1.візуальность 2.термометр 3.візуально 4.показанія контрольних ваг Технолог, мастер, бригадир лінії, оператор лінії
2.11 Можливі дефекти майонезу і причини їх утворення
Можливі відхилення в якості готової продукції і причини їх виникнення представлені в таблиці ...
