n=2>
Тривалість замісу, хв
одного
загальна
Дріжджове:
опарне
0,55
40
безопарне
0,55
20
Заварне
0,90
20
Листкове
0,60
30
Пісочне
0,70
10
Бісквітне
0,25
30
Сливочно-масляний крем
0,50
20
Фарш сирний
0,60
5
Примітка. У зв'язку з тим, що тісто і оздоблювальні напівфабрикати в процесі збивання і замісу збільшуються в обсязі, необхідно при розрахунку кількості завантажень (змусив) враховувати коефіцієнт заповнення бачка або діжі (для тесту 0,5-0,65; для оздоблювальних напівфабрикатів 0,65-0,85). Тоді корисний об'єм діжі визначають, помноживши її стандартний об'єм на коефіцієнт заповнення (V підлогу = VgЧ0, 85).
Тістомісильні машини промисловість випускає в комплекті з трьома дежамі. Однак це кількість деж не завжди може бути використано. Тому можна визначити необхідну кількість деж, яке залежить від тривалості технологічних операцій.
Час зайнятості діжі визначають виходячи з тривалості приготування тіста (табл.2.42) і кількості змусив.
Розрахунок кількості деж зводять в табл. 2.41. p> Необхідна кількість деж (n) визначають за формулою 2.34.
n =, (2.34)
де t з - загальний час зайнятості діжі, год;
Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
t п.п. - час на оброблення та випічку останньої партії тесту (t п.п. = 3 год). br/>
Таблиця 2.41
Розрахунок тривалості зайнятості деж
Вид тесту
Тривалість зайнятості діжі на 1 заміс, ч
Кількість змусив
Тривалість зайнятості діжі, год
Тривалість зайнятості деж (тривалість приготування тіста) на один заміс приймається з табл. 2.39, а кількість змусив - з табл. 2.41, 2.42. br/>
Таблиця 2.42
Тривалість приготування тіста і кремів у хвилину
Вид тесту
Найменування операції, хв
завантаження
заміс, збивання
бродіння
заміс, перемішування
бродіння
розвантаження
разом
Дріжджове опарне
5
20
150
20
120
15
330
Безопарне
5
20
90
5
20
15
225
Пісочне
5
20
-
-
-
15
40
Листкове
5
20
-
-
-
15
40
Листкове дріжджове
5
20
90
5
90
15
225
...
