ри 37? С. Через 48 годин підраховували загальна кількість колоній бактерій, які виросли на поверхні і в глибині агару за допомогою лупи з 5-кратним збільшенням. При цьому чашку клали дном вгору на чорний фон, кожну колонію відзначали тушшю йди маркером по склу, щоб не злічити її повторно. При визначенні Кмафанм в 1г продукту підрахована кількість колоній множили на ступінь розведення аналізованого продукту в кожній чашці і виводили середнє арифметичне результатів підрахунку двох чашок з різною масою продукту.
2.4.2 Визначення БГКП
Суть методу полягає на здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати глюкозу і лактозу.
Для виявлення БГКП в пробірки з 5смЗ середовища КОДА вносили по 5смЗ випробуваної суспензії стерильною піпеткою з широким кінцем. Пробірки термостатовому при 37? З 18-24 ч. Для остаточного висновку про присутність БГКП з змінених після термостатування середовищ виробляли висів бактеріологічною петлею в чашки Петрі з середовищем Ендо. Термостатовому при 37? З 24г.
2.4.3 Визначення сальмонел
Наважку продукту масою 25г від об'єднаної проби ретельно подрібнювали стерильними ножицями і вносили у флакон, що містить 100см3 середовища збагачення (хлористого-магнієвої). Вміст примушували струшуванням і поміщали в термостат при 37? С. Через 24 год вміст флакона ретельно перемішували і бактеріологічною петлею виробляли посів на чашки Петрі з попередньо підсушеною середовищем Ендо. Термостатовому 24 години при 37? С.
2.4.4 Визначення стафілококів
З першого розведення аналізованої суспензії продукту у фізіологічному розчині (1:10) проводили посів на сольовий МПБ з 6.5% хлориду натрію (тобто середовище накопичення для стафілококів). Через 24 год після інкубування проводили пересівши на желточно-сольовий агар для виявлення лецитиназної активності (і на молочно-сольовий агар для виявлення освіти пігменту). Посіви термостатовому 24 год при 36-37? С і 24 год витримували при кімнатній температурі, потім враховували результат. Однією з ознак патогенності стафілококів є лецитиназної активність - утворення «райдужного віночка» навколо колоній.
2.4.5 Визначення сульфітредуціруюшіх клостридій
Для виявлення сульфітредуціруюшіх клостридій 1смЗ аналізованої суспензії стерильною піпеткою вносили в пробірку з 9смЗ рідкої (розплавленої) середовища Вільсона-Блера. Потім проводили послідовні пересівання на аналогічні обсяги середовища і отримували зростаючі 10-кратні розведення суспензії. Інкубували при 37? З 18-24 ч. При наявності сульфітредуціруюшіх клостридії середу чорніє.
Оцінка результатів бактеріологічного дослідження проводилася з використанням Нормативів санітарно-біологічних показників для м'ясних продуктів по СанПіН 2.3.2.1078-01 (із змінами СанПіН 2.3.2.1280-03).
2.5 Результати досліджень
Результати органолептичних показників:
Всі 6 зразків сирокопчених ковбас найменування «Сервелат» мали такі характеристики: батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу, консистенція щільна, фарш рівномірно перемішаний, темно-червоного кольору , без сірих плям, порожнин фаршу, запах і смак приємні, властиві даному виду ...
