продукту, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, солонуватий.
Результати фізико-хімічних досліджень представлені в таблиці № 5.
Результати фізико-хімічних досліджень Таблиця № 5
Найменування показателяНормаОбразец № 1Образец № 2Образец № 3Образец № 4Образец № 5Образец № 6Массовая частка вологи,%, не более30252530252025Массовая частка кухонної солі,%, не более65, 55,55,05,34,65,0 Масова частка нітриту натрію,%, не более0, 0030,0020,00190,0020,00210,00170,002
Результати мікробіологічних досліджень представлені в таблиці № 6.
Результати мікробіологічних досліджень (СанПіН 2.3.2.1078-01) Таблиця № 6
Найменування показателянормаОбразец № 1Обра-Зец № 2Обра-Зец № 3Обра-Зец № 4Обра-Зец № 5Обра-Зец № 6БГКПНе доп. в 1,0 гне видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.КМАФАнМ, КОЕ/г1? 1032,5? 1023,7? 1022,6? 1024,0? 1026,6? 1023,7? 102Salmonella, гне доп. в 25 гне видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Staph. aureus, гне доп. в 1,0 гне видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Сульфітредуцірующіе клостридії, гне доп. в 0,01 гне видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.ListeriaНе доп. в 25 гне видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не видел.Не виділ.
2.6 Аналіз результатів досліджень
При проведенні органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень були отримані наступні результати:
. Всі 6 зразків сирокопчених ковбас за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак, форма і в'язка батонів) мали задовільну оцінку.
. За результатами фізико-хімічних досліджень все 6 зразків сирокопчених ковбас за змістом масової частки вологи мали середній результат - 25%; за змістом масової частки кухонної солі - 5,15%; за змістом масової частки нітриту натрію - 0,00195%.
. При проведенні мікробіологічних досліджень отримані наступні результати: ні в одному зразку не було виявлено в 1г продукту бактерій групи кишкової палички (БГКП), середня кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) піддослідних зразків 3,85? 102 КУО / г; ні в одному зразку не було виявлено в 1г продукту золотистого стафілокока (Staphylococcus aureus); ні в одному зразку не було виявлено в 0,01 г продукту сульфітредукуючих клостридій; ні в одному зразку не було виявлено в 25г патогенних мікроорганізмів - сальмонел (Salmonella) і лістерій (listeria).
сировину ковбасний сирокопчений дефект
ВИСНОВКИ
1. Ветеринарно-санітарна експертиза сирокопчених ковбас на продовольчому ринку «Ковальський» починалася з перевірки та реєстрації ветеринарних та інших супровідних документів (ветеринарних свідоцтв форми № 2 або ветеринарних довідок форми № 4, посвідчень якостей, товаротранспортних накладних, сертифікатів відповідності). Ветеринарний контроль за гігієною і дотриманням температурних режимів сирокопчених ковбас проводився на місцях реалізації продуктів (температура при реалізації не перевищує 6? С). Особи, які торгують м'ясними продуктами, перебували в чистому спецодязі (халат, фартух, ковпак) і мали медичні ...
