овки:
1. 3 котла об'ємом 50 літрів;
2. 1 котел об'ємом 30 літрів;
. 6 каструль об'ємом 4 літри;
. 3 каструлі об'ємом 6 літрів.
Сковороди. Розрахунок і підбір сковорід проводиться за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу.
Площа чаші поду може бути визначена двома способами.
Для смаження штучних виробів вона визначається за формулою:
; (3.34)
де n- кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;
- умовна площа, зайнята одиницею вироби, м2. (0,01- 0,02 м2)
- оборотність пода сковороди за розрахунковий період,
; (3.35)
T- тривалість розрахункового періоду (2 ч.);
- тривалість технологічного циклу.
Зробимо обчислення і оформимо в таблицю.
Таблиця 3.35 - Визначення площі поду сковороди для штучних виробів
ПродуктКол-во виробів за розрахунковий періодУсловная площа одиниці виробу, м2Продолжітельность технологічного циклу, мін.Оборачіваемость площі поду за розрахунковий періодРасчетная площа поду, м2Зрази 180,013040,75Ескалоп180,013040,75Риба смажена в тесте100,011580, 01Оладьі з печені120,011580,02Тефтелі 180,014530,06Шанежкі наливні з яйцамі150,0115320,01Беляші 150,0115320,01Чебурекі 130,0115320,004Оладьі 80,018620,001Пончікі 200,0110400,005Пірожкі рибні з рісом150,0115320,01Ітого 1,63
До отриманої площі поду хащі додають 10% на нещільності прилягання вироби. Площа поду м 2:
.
1,1 * 2,25=2,5 м2.
У разі смаження виробів масою розрахункову площу обчислюють за формулою:
; (3.36)
де G- маса нетто обжарюваного продукту, кг.;
p- об'ємна щільність продукту з довідкових матеріалів дм3/кг.;
b- умовна товщина шару продукту, дм.
Зробимо розрахунок і оформимо дані в таблицю.
Так як в одній і тій же сковороді можуть бути піддані тепловій обробці штучні вироби та вироби обжарювані масою. Тому площа поду сковороди буде дорівнює:
Таблиця 3.36 - Визначення площі поду сковороди для виробів заданої маси
ПродуктМасса продукту за зміну, кгОб'емная щільність продукту дм3/кгУсловная товщина шару продукту, дмПродолжітельность технологічного циклу, мінОборачіваемость площі поду за сменуРасчетная площа поду, м 2 Азу з говядіни3,61,526020,6
; (3.37)
2,5 + 0,6=3,1 м2.
Кількість необхідних сковорід обчислюють за формулою:
; (3.38)
де - площа поду стандартної сковороди, м2.
.
Приймаються до установки 6 сковорід СЕСМ - 02-01 з площею поду чаші 0,5 м2.
Жарові плити. Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою:
; (3.39)
де F- площа жарильної поверхні плити, використовувана для приготування цієї страви, м2; - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;
- площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити;
- оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
; (3.40)
де t- тривалість теплової обробки продукту, хв.
Поверхня для смаження плити, використовувана для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв:
. (3.41)
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
;
=1,1 * 0,5=0,54 м2
Приймаємо плиту електричну ПЕСМ - 0,51 - 1 штуку.
Жарочні шафи. У гарячому цеху встановлюється жарова шафа для такого технологічних процесів, як випікання ватрушек і розігрів охолоджених виробів.
Таблиця 3.37 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдаКол-во страв на годину максимального завантаження плітиВід наплитной посудиВместімость наплитной посудиКолічество посудиПлощадь одиниці посуду, м2Продолжітельность теплової обробки, мін.Оборачіваемость, разПолезная жарочна Поверхня плити, мдм3шт.Солянка збірна мясная15кастрюля6-10,046010,04Рассольнік домашній15кастрюля6-10,046010,04Борщ украінскій9кастрюля4-10,04401,50,03Суп-локшина грібная12кастрюля4-10,04401,50,03Уха з перловою крупой9кастрюля4-10,046010,04Ка...
