ша пшенная10кастрюля4-10,04252,40,016Картофельное пюре16кастрюля4-10,043020, 02Капуста тушеная12кастрюля6-10,046010,04Азу з говядіни12сковорода4,6-10,046010,04Зрази 18сковорода - 2410,173040,05Ескалоп18сковорода - 2410,173040,05Риба смажена в тесте10сковорода - 2410,171580,01Оладьі з печені12сковорода - 2410,171580,02Тефтелі 18сковорода -2410,17452,70,01Ітого 0,46
В даний час промисловість випускає жарочні шафи двох типів: з трьома відсіками (ШЖЕ - 0,51) і з п'ятьма відсіками (ШЖЕ - 0,85), тому розрахунок жарильних шаф зводиться до визначення необхідної кількості відсіків.
Кількість відсіків визначається за формулою:
; (3.41)
де - число гастроемкостей за розрахунковий період;
- оборотність відсіків.
Складемо з отриманих даних таблицю:
Таблиця 3.3 - Розрахунок жарильних шаф
Найменування блюдаКол порцій на годину максимального завантаження залу, порцііВместімость дека, порцііКол-во дек в камері, секції шкафаПродолжітельность смаження, мінОборачіваемость жарочной ємності шкафаКолічество секцій шкафаВатрушкі 10721540,5
Приймаємо шафа жарова електричний ШЖЕ - 0,51 з 3 секціями.
Допоміжного обладнання. Розрахунок допоміжного обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих столів в гарячому цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для гарячого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою:
; (3.42)
де N - число одночасно працюючих людина в цеху;
- довжина столу на одного працівника=1,25 м.
L=2 * 1,25=2,5
Кількість столів дорівнюватиме:
; (3.43)
Де - довжина прийнятого стандартного виробничого столу, м.
.
Для даного підприємства приймаємо 2 столу СП - 1200 і 1 стіл СВСМ - 1500.
3.7.5 Розрахунок площі гарячого цеху
Розрахунок площі гарячого цеху проводиться за площі, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою:
; (3.44)
Де F- загальна площа м2,
Fпол - корисна площа або площа, займана усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м2;
?- Умовний коефіцієнт використання площі.
Розрахунок площі гарячого цеху проводимо по площі, займаної обладнанням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.
Механічне та холодильне обладнання в гарячому цеху взяли за нормами оснащення, орієнтуючись на особливості виробничої програми. Передбачений привід універсальний з комплектом змінних механізмів для подрібнення, протирання, перемішування компонентів страви і кулінарних виробів. Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів передбачаються середньотемпературна охолоджуваний шафу. Розрахунки корисної площі цеху зводимо в таблицю.
Таблиця 3.38 - Розрахунок площі устаткування гарячого цеху
Найменування оборудованіяТіп оборудованіяКол-воГабаріти, ммПлощадь од. обладнання, м 2 Корисна площа цеху, м2ДШСтол виробничий СП114508401,2181,218Стол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ114708401,231,23Ванна мийна на два отделеніяВМ2116808401,411,41Стеллаж проізводственнийСП - 12514006000,240,24Пліта електріческаяПЕСМ - 0,51110008000,80,8Шкаф жарочнийШЖЕ -0,5115008000,40,4Прівод П-II111008000,880,88Холодільний шкафШХ - 0,718008000,640,64Раковіна для рук - 15007000,20,2Ітого 7,02
м2
F=20 м2.
Таким чином загальна площа гарячого цеху 20 м2.
3.8 Мийна столового посуду
Мийна столового посуду в їдальні призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приладів та підносів, а так само їх зберігання. Від чіткої роботи цього підрозділу в чому залежить робота залу, а отже, і культура обслуговування. Мийна має зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом, що полегшує збір і доставку використаного посуду. Основне обладнання мийної - ванни і посудомийні машини, стелажі для зберігання чистого посуду, бачки з кришками для зберігання відходів. Кількість посуду і приладів, що використовуються в годину максимального завантаження торговельної зали, визначається за формулою:
; (3.45)
де Nч- кількість відвідувачів на годину максимального завантаження залу;
n- число тарілок на одного відвідувача для даного виду підприємства (= 3); 1,3 - коефіцієнт враховує мийку склянок і приладів.
=70 * 1,3 * 3=273.
На підставі отриманих даних за довідниками обладнання вибираємо посудомийну машину необхідної продуктивності.
Далі визначимо кількість столового посуду і приладів, яке потрібно вимити за день за форм...
