боти, коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури та кількості їх одиниць.
В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації, які складаються для всіх видів продукції, виготовленої даним підприємством. Розрахунок обсягу котлів проводиться для виконання наступних операцій: варіння супів, других гарячих страв, гарнірів, а також варіння продуктів для приготування холодних страв.
Обсяг посуду для варіння перших страв, дм 3 розраховуємо за формулою:
; (3.28)
де V- місткість пищеварочних котлів;
nc - кількість порцій супу, реалізованих за 3:00, в обідній час;
- обсяг однієї порції супу, дм3.
Таблиця 3.32 - Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв
Найменування блюдОб'ем порції страви, дм3Часи реалізаціі12.00-15.00Кол-во блюдОб'ем котла, дм3расчетнийпрінятийСолянка збірна мясная0,27154,056Рассольнік домашній0,25153,756Борщ украінскій0,2592,254Суп-локшина грібная0,251234Уха з перловою крупой0 , 2592,254
Так як в результаті розрахунку обсягу котлів для варіння супів отриманий обсяг, що дорівнює об'єму наплитной посуду, то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення котлів, (К=0,85). У цьому випадку використовують не котли, а наплитную каструлю. У даному випадку вибираємо каструлі з нержавіючої сталі об'ємом 6 і 4 літрів.
При варінні других гарячих страв і гарнірів знаходять за формулою:
; (3.29)
де - об'єм води дм3.,
; (3.30)
де G- маса продукту, кг.,
- норма води на 1 кг. основного продукту, дм3/кг.:
- обсяг займаний продуктами, для варіння,
; (3.31)
- об'ємна щільність продукту дм3/кг., береться з довідкових матеріалів.
При гасінні продуктів використовується наступна формула:
. (3.32)
Таблиця 3.18 - Розрахунок обсягу котлів для варіння гарнірів і гасіння
Блюдо, гарнірЧаси реалізацііКолічество порцій, штМасса продукту нетто, кг.Об'емная щільність продукту дм3/кг, Об'єм продукту, дм3Норма води на 1 кг. продукту дм3Об'ем води дм3Об'ем дм3 На одну порцію, ДПА всі порції, кграсчетнийпрінятийРожкі отварные9.00-12.0011520,60,262,31,250,753,05412.00-14.0014520,730,262,81,250,93,7414.00-16.005520,260,2611,250,330,64Каша гречневая9.00-12.0013420,550,820,71,50,821,4412.00-14.0014420,60,820,71,50,91,5414.00-16.005420,20,820,21,50,30,54Каша пшенная9.00-12.007250,180,820,21,50,270,45412.00-14.0010250,250,820,31,50,370,62414.00-16.003250,070,820,081,50,1050,24Картофельное пюре9.00-12.0012128,51,50,652,31,251,83,3412.00-14.0016128,52,50,653,81,253,15,6414.00-16.005128,50,60,650,91,250,751,354Капуста тушеная9.00-12.001020020,63,3- - 3,3612.00-14.00122002,40,64- - 4614.00-16.0042000,80,61,3- - 1,36Овощі для варіння на салати8.00200204400,65611,2550902х50Куріца на салат8.0040793 , 20,2512,81,54,8810Окунь для варіння 8.0040301,20,80,961,51,834Говядина дл варіння на салат8.0040321,30,851,51,51,953,254
Після розрахунку місткості котлів для варіння всіх видів страв і продуктів знаходимо число котлів, відповідне розрахункової місткості, які необхідно встановити в цеху з розрахунком їх максимального використання. Щоб правильно вирішити це питання складаємо допоміжну таблицю для визначення повного робочого циклу котла. Коефіцієнт використання наплитной посуду обчислимо за формулою:
; (3.33)
де - час повного обороту котла, ч;
T- час роботи цеху, ч.
Таблиця 3.34 - Визначення ефективності використання стаціонарних котлів, виручених пристроїв
Найменування блюдаВремя до якого страва має бути готовоВместімость прийнятого котла, л Загальний час використання котлаКоеффіціент іспользованіяЗагрузка, мінРазогрев, мінВарка, мінРазгрузка, мінМарміт, мінМойка, мінВсего, чСолянка збірна мясная12.00653060-150104,250,5Рассольнік домашній12.00653040-150103,90,5Борщ украінскій12.00452040-180104,250,5Суп-локшина грібная12.00452040-150103,750,5Уха з перловою крупой12.00452060-180104,50,6Овощі для варіння на салати8.002х5010-5015-101, 40,2Куріца для варіння на салат8.00105-605-101,30,2Окунь для варіння на салат8.0045-3010-100,90,1Говядіна для варіння на салат8.0045-8010-101,750,2Рожкі отварние9.00452020-150103,40,412.00452020-60101,90,214.00452020-120102,90,4Каша гречневая9.00452020-120102,90,412.00452020-60101,90,214.00452020-120102,90,4Каша пшоняна 9.00451525-120102,90,412.00451525-100102,40,314.00451525-1201020,25Картофельное пюре9.004102030-150103,70,512.004102030-100102 , 80,414.00451525-120102,90,4Капуста тушенная9.006102060-120103,70,512.006102060-60102,70,314.006102060-120103,70,5
Виходячи, з даних таблиці приймаємо, що нам необхідно до устан...
