менту якісних послуг на підприємствах громадського харчування сприяє зростанню товарообігу, а отже, позитивно впливає на прибутковість підприємства.
Послуги підприємств громадського харчування, пропоновані відвідувачам, різноманітні. Для ефективного управління та підвищення ефективності послуг їх необхідно класифікувати. Однак питання класифікації послуг громадського харчування у вітчизняній і зарубіжній літературі є маловивченим; як зарубіжні, так і вітчизняні автори по-різному визначають не тільки поняття «послуги», але і з різних точок зору здійснюють їх класифікацію.
Вивчення, узагальнення і переосмислення нормативної, наукової та навчальної літератури з питань класифікації послуг підприємств громадського харчування дозволяють виділити основні класифікаційні ознаки і відповідні їм види послуг підприємств громадського харчування. Класифікація послуг підприємств громадського харчування полягає у розподілі їх на групи, які характеризуються загальними суттєвими ознаками, які визначають закономірності їх утворення як економічного явища, місце кожного виду послуг у загальній сукупності і тенденції розвитку.
1.2 Асортимент ресторанних послуг
Відповідно до ГОСТ 30335-95/ГОСТ Р 50646-94. «Послуги населенню. Терміни та визначення »під послугою розуміється результат безпосередньої взаємодії виконавця і споживача, а також власної діяльності виконавця щодо задоволення потреби споживача.
Послуга - об'єкт продажу у вигляді дій, результатом яких є той чи інший корисний ефект.
Послуга громадського харчування - послуга з виготовлення кулінарної продукції та (або) кондитерських виробів, створенню умов для споживання та (або) реалізації готової кулінарної продукції, кондитерських виробів і (або) покупних товарів, а також з проведення дозвілля.
Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб населення в харчуванні та проведенні дозвілля.
Виконавець послуг - підприємство громадського харчування і громадянин підприємець, які виконують роботи з виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
Споживач послуги (громадського харчування) - громадянин, який користується послугами харчування, обслуговування, дозвілля.
Асортимент - перелік різновидів продукції, що випускається, надання послуг, виконуваних робіт, що відрізняються один від одного споживчими властивостями, ціною і т.д. Аналіз асортименту - складова частина маркетингового аналізу, при якому досліджується зовнішнє середовище, ситуація на ринку, споживачі, їхні потреби, конкуренти.
Асортиментна політика визначає спеціалізацію підприємства громадського харчування, вона є ключовим фактором у залученні споживачів. Жодне підприємство громадського харчування не може надавати тільки наявні в його асортименті послуги, оскільки постійно змінюється мода на престижні ресторани, з'являються нові підприємства громадського харчування, нові клієнти приходять з новими запитами.
Основними показниками асортименту є структура, повнота, глибина, стійкість, новизна. Структура асортименту - це процентне співвідношення певних сукупностей товарів, послуг, послуг до їх загальної кількості. Показники структури асортименту частіше виражають у відсотках.
Широта асортименту визначається кількістю груп товарів, послуг, робіт і оцінюється коефіцієнтом широти:
Кш=Гф/Гн (1)
де Гф - кількість груп товарів, послуг, робіт на момент визначення,
од .; Гн - загальна кількість груп товарів, послуг, робіт, од.
Повнота асортименту - це відповідність фактичної наявності видів товарів, послуг, робіт розробленим асортиментним переліком, існуючому попиту.
Висловлюють повноту асортименту через коефіцієнт повноти Кп асортименту, який визначають за формулою:
Кп=ВФ/Вн (2)
де Вф - фактична кількість видів товарів, послуг, робіт на момент обстеження (перевірки), од .; Вн - кількість видів, передбачене асортиментним переліком, договором поставки, стандартами та ін., Од.
Глибина асортименту визначається числом різновидів товарів, послуг, робіт по кожному найменуванню. Коефіцієнт глибини асортименту оцінюють за формулою:
Кг=Рф/Рн (3)
де Рф - фактична кількість різновидів товарів, послуг, робіт на момент перевірки, од .; Рн - кількість різновидів, передбачене асортиментним переліком, умовами договору, прейскурантами і т. П., Од.
Стійкість (стабільність) ха...
