рактеризує постійна наявність товару, послуг, робіт відповідного виду (різновиду) у продажу. Коефіцієнт стійкості Ку визначається за формулою:
Ку=1 - (Р ф1 + Р ф2 + ... + Р'фn/Рн? n) (4)
де Р ф1, Р ф2, ..., Р'фn - фактична кількість різновидів (видів) товарів, послуг, робіт з передбачених асортиментним переліком і відсутніх у продажу у момент окремих перевірок, од.; Рн - кількість різновидів (видів) товарів, послуг, робіт передбачене асортиментним переліком, од .; n - кількість перевірок.
Коефіцієнт стійкості асортименту, як правило, визначається за конкретний період (місяць, квартал, рік). Встановлено, що оптимальний коефіцієнт стійкості асортименту повинен виражатися наступними значеннями: для універмагів - 0,80; для спеціалізованих магазинів - 0,75.
Новизна характеризує поява нових різновидів товарів, послуг, робіт за певний період часу і оцінюється коефіцієнтом новизни Ко:
Ко=Ро/Вф (5)
де Ро - кількість нових різновидів товарів, послуг, робіт, що з'явилися в момент перевірки, од .; Рф - середня кількість різновидів, од.
Коефіцієнт новизни характеризує ступінь оновлення асортименту, поява нових товарів, послуг, робіт.
Існуючий стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування,?? бщіе вимоги до підприємств харчування різних типів і класів. Він поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, які здійснюють діяльність у сфері підприємств громадського харчування.
Стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Тип підприємства громадського харчування визначається характерними особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарії продукції і номенклатурою надаються споживачам. При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:
асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно планувальне рішення і т. д.);
методи обслуговування;
кваліфікацію персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т.д.);
номенклатуру надаються споживачем послуг.
Клас підприємства громадського харчування визначається сукупністю ознак підприємства певного типу, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
Споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, у тому числі і приватних підприємців, надаються наступні послуги:
харчування;
виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
організація споживання та обслуговування;
реалізація кулінарної продукції;
інформаційно-консультативні;
інші.
Послуги харчування включають послуги з виготовлення кулінарної продукції та послуги зі створення умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на послуги харчування: ресторану; бару; кафе; їдальні; закусочної.
Відповідно з перерахованими вище основними типами підприємств громадського харчування пропонується розглянути послуги, ними надаються.
Ресторан: виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних продуктів і вино-горілчаних виробів. Послуги надаються кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
Бар: виготовлення і реалізація широкого асортименту змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів; створення умов для їх споживання біля стійки бару або в залі.
Кафі: виготовлення і реалізація різноманітного асортименту страв, виробів і напоїв в обмеженому проти рестораном асортименті і з урахуванням спеціалізації; створення умов для їх споживання.
Їдальня: виготовлення кулінарної продукції різноманітної щодня тижня чи скомплектованих раціонів харчування (сніданки, обіди, вечері) для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів та ін.); створення умов для реалізації та організації їх спожи...
