травними ферментами, мікрофлора кишечника може тільки частково отщеплять і руйнувати галактозу бічних ланцюгів.
Камедь тари може використовуватися замість гуарової камеді або камеді ріжкового дерева. Синергическое зміцнення гелю на агарі, каррагінаном і ксантане слабкіше, ніж у випадку камеді ріжкового дерева. Основне застосування камедь тари знаходить в желирующих сумішах з ксантаном, гелланом, каррагінаном і т.д.
хімічний галактоманнана камедь гуміарабік
5. Фізико-хімічні властивості і технологічні функції галактоманнанов
галактоманнана регулюють текстуру, запобігають розшарування або осадження, підвищують стійкість до процесів заморожування - відтавання, запобігають синерезис, зберігають стабільність замутнених соків і безалкогольних напоїв, можуть використовуватися в якості харчових волокон.
. Застосування в харчових продуктах
Дані харчові добавки застосовуються в продуктах швидкого приготування, молочних продуктах, морозиві, борошняних, кондитерських виробах, фруктових желе і джемах, дитячому харчуванні.
Камедь ріжкового дерева (Е 410) широко використовується як загусник завдяки тому, що на неї не впливають кислоти, солі і нагрівання (як і на гуарани). При змішуванні з ксантаном, каррагінаном, гелланом, агаром або альгінат камедь бобів ріжкового дерева підсилює желирующее дію останніх. Основною областю використання камеді ріжкового дерева є виробництво плавлених сирів (4-6 г/кг), морозива і молочних продуктів (5-10 г/кг). Вона може додаватися в тісто для збереження свіжості хлібобулочних виробів в кількості 1-5 г/кг.
Високий ступінь розгалуження молекули забезпечує хорошу розчинність гуарової камеді (Е 412) навіть у холодній воді. Одновідсотковий розчин камеді володіє псевдопластичних і тиксотропні властивості, має в'язкість 3000-7000 сПз, яка майже не змінюється при додаванні солей і кислот.
Гуарова камідь використовується для загущення та стабілізації соусів, майонезів, кетчупів, морозива (у кількості до 1%), може використовуватися для збереження для збереження свіжості хлібобулочних виробів (у кількості 0,2-0,5% ). Замість гуара і камеді ріжкового дерева може використовуватися камедь тари.
. Арабіногалактан. Гуміарабік
Гуміарабік - камедь (смола) з дерева акації, використовувана в торгівлі з найдавніших часів. Використовувалася єгиптянами для бальзамування мумій, для приготування фарб писати ієрогліфи. 1 г розчинний у 2 мл води, виходить легко текучий розчин.
Хімічна будова, особливості структури гликопротеида
Складається з вуглеводних ланцюгів галактози, рамнози, арабінози, глюкуронової кислоти. Є що не видаляється азот. Передбачається структура великих блоків вуглеводів з мовляв. масою близько 250 000 Так. Блоки сполучені поліпептидного ланцюгом близько 400 амінокислотних залишків.
Способи отримання
Згідно з визначенням Об'єднаного Експертного Комітету ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JACFA), гуміарабік (Agrigum) являє собою висушений на повітрі ексудат, отриманий при надрізі стовбурів або гілок Acacia Senegal L. Willdenaw або Acacia seyal, а також інших споріднених різновидів акації (Fam. Leguminosae). Збирають з дерев вручну, для посилення камедетеченія постукують дерева (рис. 8.). Ці акації виростають в Африці, Індії та Австралії (мають висоту від 3,6 м до 4,2 м).
Рис. 8. Складальник гуммиарабика
lt; # 207 src= doc_zip10.jpg / gt; lt; # 252 src= doc_zip11.jpg / gt; lt; # justify gt; Література
1. Питання та завдання з органічної хімії; Альянс - Москва, 2012. - 256 c.
. Органічна хімія. У 2 книгах. Книга 2. Спеціальний курс; Дрофа - Москва, 2008. - 592 c.
. Органічна хімія. Завдання по загальному курсу з рішеннями. У 2 частинах. Частина 2; Біном. Лабораторія знань - Москва, 2012. - 720 c.
. Основи органічної хімії; Дрофа - Москва, 2006. - 560 c.
. Керівництво до лабораторних занять з органічної хімії; Гостехиздат - Москва, 2009. - 384 c.
. Збірник задач з органічної хімії; Видавництво МДУ - Москва, 2000. - 160 c.
. Алексєєнко В.А., Суворін О.В., Власова Е.В. Метали в навколишньому середовищі. Оцінка еколого-геохімічних вимірювань. Збірник завдань; Логос - Москва, 2012. - 515 c.
. Артеменко А.І. Органічна хімія; Вища школа - Москва, 2002. - 560 c.
. Артеменко А.І. Органічна хі...
