яються розміром частинок, в'язкістю при гідратації гуарової камеді водою, ступенем гідратації.
У 1957 р гуарова камедь була впроваджена на міжнародний ринок. У комерційних цілях в основному використовувалася загущающую здатність гуара.
Як загусник, гуарова камедь застосовувалася у паперовій, гірській, текстильній, нафтовидобувної галузях промисловості, в косметичних і фармацевтичних виробах. Згодом гуарова камедь була застосована і в харчовій промисловості.
Рис. 5. Будова молекул гуарової камеді
За хімічною будовою гуарова камедь являє собою неіоногенний полісахарид рослинного походження (рис. 5).
Молекулярна структура являє собою пряму ланцюг, утворену галактозою і манози, отже, гуарова камедь є галактоманнаном. Галактоманнана є Гідроколлоіди з високим молекулярною вагою. При розчиненні у холодній і гарячій воді гуарова камедь утворює високов'язкий гель. В'язкість гелю залежить від температури, часу і концентрації гуарової камеді.
Гуарова камідь використовується в харчовій промисловості:
для регулювання в'язкості;
для стабілізації емульсій;
для надання продуктам кремообразной консистенції;
для підвищення еластичності продуктів (рис. 6);
в молочних продуктах - для утримання вологи, для додання кремообразной структури низькокалорійним продуктам;
в заморожених продуктах - для запобігання росту кристалів льоду;
для збільшення обсягу продукції при виготовленні сирів;
в продуктах швидкого приготування - для додання однорідної консистенції;
в м'ясних продуктах - для збільшення в'язкості фаршу, Зменшення втрати вологи;
для збільшення терміну зберігання продуктів.
Рис. 6. Еластичність м'ясним продуктам надають гідроколлоіди
Визнаним гідністю гуарової камеді є властивість досягати максимально можливих значень в'язкості в перші 3 хвилини при гідратірованіем. Ця властивість гуарової камеді використовується для стабілізації супів, каш швидкого приготування, в сиропах і фруктових напоях.
У кондитерських виробах гуарова камедь використовується як поліпшувач тіста, який скорочує втрати вологи при виробництві та зберіганні. У деяких видах борошняних виробів гуарова камедь сприяє утворенню плівок, для додання хрусткою і розсипчастою текстури. У макаронах швидкого приготування використовується для додання однорідної структури.
Гуарова камідь має на організм наступну дію: нормалізує кишкову проникність; має проносний ефект; очищає організм від токсинів; сприяє зменшенню апетиту; знижує рівень холестерину.
Гуарова камідь з її широким спектром застосування є максимально економічним харчовим стабілізатором.
Шкода гуарової камеді полягає в передозуванні, що призводить до метеоризму, болів в шлунку і кишечнику, нудоті.
гуарова камідь як БАД слід приймати з обережністю, оскільки є побічні ефекти, пов'язані з поєднанням камеді з іншими лікарськими препаратами.
. Камедь тари (Е 417)
Розмелений ендосперм насіння стручкового рослини виду Caesalpinia spinosa, або дерева тара. Зовні камедь тара являє собою порошок білого з відтінками жовтого кольору, практично не має запаху.
Функціональні властивості камеді тара в чому схожі з властивостями камеді гуара і камеді ріжкового дерева, так як камедь дерева тара так само є галактоманнаном, що складається із залишків галактози і манози у співвідношенні 1: 3. Отримують її відділенням шкірки насіння (38-40%) і зародків (38-40%), помелом виділеного ендосперму (близько 20%). Домішки: залишки шкірки насіння і зародків.
Батьківщина дерева тара - Куба і Південна Америка. Вічнозелене дерево до 6м заввишки. Прямий колючий стовбур з сильно колючими гілками. Перисті папоротеподібні листя. Жовті ароматні квітки. Плоди - привабливі стручки (рис. 7).
Рис. 7. Дерево тара зі стручками
Камедь тара легко розчиняється у воді. При одному і тому ж значенні концентрації гарячий розчин камеді тара більш в'язкий, ніж розчини камеді гуара або камеді ріжкового дерева.
Камедь тара дозволяє утримувати дисперсні системи в стабільному стані досить тривалий час. З іншими гідроколоїдами камедь тара проявляє властивість синергізму.
Камедь тара добре розчинна у воді; нерастворима в етанолі, органічних розчинниках. Не розщеплюється ...
