ють перекису і гідроперекисів, які розкладають жири і сприяють їх прогорканию.
Перекиси і гидроперекиси сприяють побілінню макаронних виробів при зберіганні, окислюючи каротиноїди. Однак через утворення пов'язаних комплексів каротиноїдів з білками, каротиноїди в процесі виробництва макаронних виробів не руйнуються. Навпаки, останні набувають більш-менш інтенсивний темний відтінок, а при виготовленні виробів з борошна твердої пшениці коричневий.
Це пов'язано з діяльністю ферменту тирозинази, який окисляє амінокислоту тирозин, що міститься в різній кількості в борошні різних сортів пшениці, з утворенням темно забарвлених продуктів.
Вітаміни зосереджені в основному в оболонках і зародку зерна, відокремлених при помелі. У борошні знаходяться в невеликій кількості водорозчинні вітаміни, жиророзчинні відсутні.
Технологічна схема отримання борошна для макаронного виробництва
Борошномельні заводи, які виробляють на добу сотні, а деякі з них тисячу і більше тонн борошна, мають склади і елеватор для зерна, склади для зберігання готової продукції.
Процес виробництва на них повністю механізований. Для очищення, подрібнення зерна, сортування продукції, для їх переміщення борошномельні заводи витрачають багато енергії і тому мають своє енергетичне господарство (електросилове, паросилове або дизельне). У технологічному процесі широко використовується принцип самопливу. Зерно або проміжні продукти, підняті на верхній поверх млини механічним (норіями) або пневматичним транспортом, за допомогою розподільних пристроїв потрапляють на машини і потім по гравітаційним (самопливним) трубопроводах направляються до машин, розташованим поверхом нижче. Тому борошномельні заводи мають 5-7 поверхів з поверховими розміщенням машин.
Борошно для макаронної промисловості виробляють з твердої чи м'якої високостекловідной пшениці зі стекловидностью щонайменше 60%. Борошно для макаронних виробів виробляють при Трисортні і двухсортной помолах з твердої і м'якої висостекловідной пшениці в наступному асортименті: вищий сорт-крупка, перший сорт- полукрупка.
Процес виробництва складається з двох етапів-підготовчого і безпосереднього помелу борошна.
Для отримання стандартної за якістю борошна зерно перед помелом піддають очищенню та кондиціювання. Підготовче, або зерноочисне, відділення сучасних підприємств займає приблизно 2/3 усієї виробничої площі. Підготовка зерна здійснюється в два етапи.
Перший етап - очищення зерна від смітної домішки в сепараторах, трієрах, дуаспіраторах, очищення від мінеральної домішки в Камневідбірна машинах, мийка зерна в мийних машинах і отволаживание (отлежка) його в ємності протягом 8-20 ч , залежно від вихідної вологості і скловидності.
Другий етап - додаткове очищення зерна в сепараторах, дуаспіраторах, щіткових машинах, зволоження його на зволожуючих машинах і отволаживание протягом 1-2 ч. При зволоженні і отволаживание поліпшуються фізичні та біохімічні властивості зерна. У підготовленому такимобразом зерні оболонки стають менш крихкими, більш еластичними і легше відокремлюються від ендосперму.
При вироблення борошна для макаронних виробів особливу увагу приділяють підготовці зерна до помелу, його ретельної очищенні, зволоженню і отволаживание. При очищенні зерна необхідно виключити потрапляння в продукти подрібнення темнофарбованих частинок, що погіршують товарний вигляд продукції.
При очищенні необхідно домагатися повного видалення фракції зерна, характеризуемой проходом через сито з отворами розміром 1,7х 20 мм.
Особливості в підготовці зерна пшениці при макаронному помелі наступні:
. Роздільна підготовка партій зерна, різко розрізняються по скловидності, крупності або іншими ознаками якості.
. Виділення в повітряно-ситових сепараторі або розсіві фракції дрібного зерна в кількості 1-3%, засміченою трудноотделімой домішками і містить щуплі, недозрілі і морозобойние зерна. Напрямок цієї фракції на спеціальну драну систему після додаткового сепарування в сепараторі або Аспіратори із замкнутим циклом повітря.
. Повне видалення із зерна домішок вівса і вівсюга, що може бути досягнуто підвищенням ефективності роботи овсюгоотборочних машин.
. Виключення з процесу підготовки до помелу обоєчних машин для зниження травмування зерна, застосування трьох систем шліфування в щіткових машинах при механічному транспортуванні в зерноочисному відділенні і двох систем- при пневматичному.
. Застосування холодного кондиціонування зерна з неглибоким триступінчатим зволоженням і отволаживание для збереження скло...
