вихідної пшениці сам по собі не впливає на фізичні властивості тіста. Наприклад, з крупки твердої і м'якої склоподібноїпшениці з однаковими гранулометричним складом і вмістом клейковини можна отримати тісто з однаковими фізичними властивостями.
У відповідності зі стандартами на макаронне борошно у твердій пшениці допускається домішка не більше 15% м'якою. Борошно повинна бути очищена від металевих домішок (на 1 кг борошна - не більше 3 мг). Вологість борошна не повинна перевищувати 15,5%. Вміст клейковини в пшеничному борошні має бути не нижче 28% .Виработка макаронної муки може проводитися не тільки на спеціалізованих мельзаводів макаронного помелу, але і на мельзаводів Трисортні помолов замість хлібопекарського борошна вищого сорту, застосовуваної для використання на макаронних фабриках.
Хімічний склад макаронної муки в значній мірі залежить від якості зерна та коливається у великих межах залежно від сорту зерна і умов його зростання. Він відрізняється від хімічного складу зерна більш низьким вмістом клітковини, жиру і в результаті цього дещо більшим вмістом вуглеводів і приблизно рівною кількості білків.
Більш високі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму, тому вони містять велику кількість крохмалю в порівнянні з більш низькими сортами борошна і менша кількість білкових речовин, цукрів, жирів, вітамінів, ферментів і мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму.
З речовин, що знаходяться в макаронної борошні, основне значення мають:
Крохмаль. Становить близько 4/5 сухої речовини борошна. Пшеничний крохмаль являє собою зерна Чечевицеподібних форми різних розмірів (від 3 до 50 мкм). Крохмаль гігроскопічний. При змочуванні холодною або теплою водою крохмальні зерна поглинають до 50% вологи, не змінюючи своєї форми. При температурі понад 60 ° С починається процес клейстеризації крохмалю, руйнування крохмальних зерен з поглинанням 4-5кратного кількості води.
Білки. Найважливішою складовою частиною макаронного борошна є білки. У сухому стані вони знаходяться в борошні у вигляді частинок і грудочок розмірами 2 - 3 мкм. У пшениці розрізняють два види білка: проміжний і так званий прикріплений, який міцно пов'язаний з зернами крохмалю. У борошнистому зерні білкові речовини у великій кількості містяться в периферичних частинах ендосперму, а в склоподібному вони розподілені по всьому об'єму ендосперму, що дозволяє при помелі отримувати борошно крупитчатая структури. Кількість клейковини, що утворюється при відмиванні її з борошна, так само як і її якість, дуже впливають на фізико-механічні властивості макаронного тіста і тому відіграють найважливішу технологічну роль у виробництві.
Жири. Вміст жиру в пшеничному борошні не перевищує 2% і тим менше, чим вище сорт борошна. При тривалому і неправильному зберіганні борошна жир борошна прогоркает. У макаронному виробництві жири в борошні відіграють важливу роль, так як в них розчинені каротиноїдні пігменти.
Каротиноїди. До цієї групи відносяться речовини, забарвлені в жовтий або оранжевий колір. Каротиноїди, що містяться в борошні, надають макаронних виробів необхідний янтарно-жовтий колір. Значна кількість каротиноїдів (до 5 мг/кг і вище) знаходиться в продуктах помелу твердої пшениці, менше в м'якої склоподібної і майже немає їх у борошні м'якої пшениці.
До складу каротиноїдів входить ряд пігментів: ксантофилл, ефіри ксантофилла і каротин, який біологічно активний як провітамін А. У вільному вигляді каротиноїдні пігменти - нестійкі речовини, які розкладаються на незабарвлені продукти під дією світла (цим пояснюється знебарвлення борошна на світлі) і ферменту ліпоксигенази в присутності вологи і кисню повітря. Встановлено, що, незважаючи на наявність у пшеничному борошні ферменту ліпоксигенази, в процесі виробництва макаронних виробів каротиноїдні пігменти не руйнуються. Це обумовлено тим, що при замісі, пресуванні і сушці виробів каротиноїди з'єднуються з білками пшениці і утворюють пов'язані і Прочносвязанная комплекси, на які ліпоксигенази впливу не робить.
Мінеральні речовини (зола). У пшеничному зерні найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шару, а найнижча в центральних частинах ендосперму. Тому зольність борошна I сорту завжди вище зольності борошна першого сорту.
Вітаміни та ферменти знаходяться в борошні в незначних кількостях, але, незважаючи на це, відіграють важливу роль у процесах, що відбуваються при зберіганні борошна, і у виробництві макаронних виробів. Ферменти є біологічними каталізаторами. У борошні представлені в основному ЛІПОКСИГЕНАЗИ і тирозинази (поліфенолоксідазу) і відносяться до групи окисних ферментів. У результаті дії ліпоксигенази ненасичені жирні кислоти утворю...
