необхідніх для вісокоактівного розщеплення ціх субстратів. У результате кислоти й спирти віділяються до середовіща.Оцтовокіслі бактерії характеризуються наявністю ПХХ-залежної глюкозодегідрогеназі [19, 27].
Особливий Інтерес віклікає здатність оцтовокісліх бактерій окиснювати D-сорбітол до L-сорбози. Сорбоза потрібна у великих кількостях для синтезу вітаміну С [19].
Оцтовокіслі бактерії й достатньо пошірені в -природі. Містяться на фруктах и ??овочей, у скисло фруктових соках, оцеті, алкогольних напоїти. Входять до складу природної сімбіотічної закваски для кефіру.
Acetobacter асetі мают вигляд дрібніх, прямих або Дещо вигнутий палічок. Іноді трапляються еліптічні, подовжені, ніткоподібні, розгалужені форми або форми, что мают здуття. Рухліві, проти бувають нерухомі штам. За Грамом, фарбуються негативно. Суперечка и капсул не утворюють. Клітини розташовуються хаотично - по одній, у парах (диплококи), часто в ланцюжки [14].
Оптимальна температура розвитку становіть 300С. Температурні Межі розвитку 5 - 420С, оптимум рН 5,4 - 6,3, могут рости при рН 4,0 - 4,5, при рН 7,0 - 8,0 почти НЕ ростут. Ростут на простих и складних жівільніх СЕРЕДОВИЩА, більшість штамів НЕ має спожи у вітамінах. Чітко віражені анаероби [14].
Чисті культури оцтовокісліх бактерій погано розвіваються в молоці, но їхній ріст покращується при спільному культівуванні з молочнокислими бактеріямі. Характерними ознакой для оцтовокісліх бактерій є Утворення ними оцтової кислоти, помаранчевого кільця на поверхні згорнути молока, наявність плівки на поверхні рідкіх підкісленіх СЕРЕДОВИЩА, наявність у мікроскопічніх препаратах рухлівіх форм бактерій [12, 13].
У ВИРОБНИЦТВІ кефіру смороду відіграють позитивну роль при помірному розвитку, но в разі їх розвитку в сметані, сирі та Кисляк смороду могут віклікаті небажаним запах и Присмак оцтової кислоти, ослизнення продукту. Крім того, оцтовокіслі бактерії Використовують для Отримання ХАРЧОВИХ оцту з вина [13].
2. БІОТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
біотехнологічні процеси з використанн мікроорганізмів и ферментів вже на Сучасне технічному Рівні широко застосовуються у харчовій промісловості. Промислове вирощування мікроорганізмів, рослинних и тваринності клітін Використовують для одержании багатьох цінних Сполука - ферментів, гормонів, амінокіслот, вітамінів, антібіотіків, метанолу, органічніх кислот (оцтової, лімонної, молочной) i т.д. Помощью мікроорганізмів проводять біотрансформацію одних органічніх Сполука в Інші (например, сорбіта у фруктозу). Широке! Застосування в різн?? манітніх виробництвах здобули іммобілізовані ферменти. Для віділення Біологічно активних Речовини зі складних сумішей Використовують моноклональні антитіла. А.С.Спірінім у 1985 - 1988 розроблені принципи безклітінного синтезу Білка, коли вместо клітін застосовуються СПЕЦІАЛЬНІ біореакторі, що містять необхідній набор очищених клітінніх компонентів. Цей метод дозволяє одержуваті Різні тіпі білків и может буті ефективного у ВИРОБНИЦТВІ. Много промислових технологій заміняються технологіямі, что Використовують ферменти и мікроорганізми [3, 10, 20].
2.1 Виробництво кисломолочних продуктов
Кісломолочні продукти - це продукти, отрімані путем сквашування або ферментації молочної сировини спеціальнімі мікроорганізмамі, Які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Готові до вживання кісломолочні продукти в кінці терміну прідатності повінні містіті жіттєздатні Клітини мікроорганізмів у кількості, що не меншій чем 106 колонієутворюючіх одиниць (КУО) в 1 г продукту. У процессе ферментації відбуваються складні мікробіологічні и фізико-хімічні процеси, у результате якіх формуються смак, запах, Консистенція и Зовнішній вигляд готового кисломолочного продукту [13].
Кісломолочні продукти мают добро віражені харчові, дієтічні, лікувальні та лікувально - профілактичні Властивості. Завдяк ЦІМ своим властівостям смороду краще засвоюються та найчастіше рекомендуються Хворов, Які мают розладі шлунково-Кишково тракту. Кісломолочні продукти містять у легкозасвоюваній форме много корисних Речовини, Які утворена в процессе життєдіяльності заквашувальному мікроорганізмів. Це частково розщеплені складні сполуки молока (Білки, вуглеводи, жир) до простих Речовини, ферменти, вітаміни та ін. Крім того, молочнокислі Мікрофлора кисломолочних продуктов є антагоністом гнільної ї патогенної мікрофлорі [13, 30].
За характером сквашування кісломолочні продукти поділяють на две групи: отрімані в результате только молочнокислого бродіння (сметана, йогурт, кисле молоко, кисломолочний сир, ацідофільне молоко, ряжанка, варенец, йогурт) ї отрімані в результате змішаного молочнокислого и спирт...
