головна вимога при приготуванні хорошого папрікаш.
Багато хто думає, що червоний солодкий перець - паприка - здавна є типовим атрибутом угорської кухні. Насправді ж угорські поварені книги початку XIX століття цей овоч навіть не згадують.
Всі спроби встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем рівнину поблизу Калоча і Сегеда закінчувались невдачею. Чи привіз її з індіанською кухні Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини? Або її принесли цигани, які здолали довгий шлях з Індії? А може, десь в глибинах Османської імперії, якою свого часу належали і великі простори в Аравії і Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але достеменно відомо, що вперше паприка потрапила до Угорщини в XVII столітті - в смутні часи воєн, коли вся рівнина перебувала в турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі в районі Сегеда [2].
Паприка потрапила до Угорщини в той час, коли колишня середньовічна жадібність до спецій ослабла. Венеція вже втратила свою славу торгового центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям з «Загальної Ост-Індської компанії».
Якщо перш перець цінувався на вагу золота і подавався королями один одному як цінний подарунок, то потім його надмірні запаси доводилося спалювати, щоб диктувати і штучно підтримувати ціни в Європі.
Можна було б припустити, що в цих умовах «індіанський перець», який був привезений Колумбом і який чудово почувався у середземноморських городах, блискавично завоює Європу через дешевизну цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішений навколо іспанських селянських хатин, здався багатіям недостатньо екзотичним і своєрідним. Вони залишилися при своїй любові до дорогого чорному перцю, а червоний перекочував переважно в каструлі простого народу.
Якщо виходити з цього факту та історичної ситуації XVII століття, то досить імовірно, що паприку в Угорщину вперше принесли турки. Але що угорці не перейняли турецькі позначення: «Карабібер» для перцю і «кірміці» для паприки. Вони знайшли потрібне слово в сербо-хорватською мовою. З «Папар» вони зробили «папарка», а з «папаркі» врешті-решт, з'явилася «паприка». І донині, вирощувана в Іспанії Піміента ідентична південноамериканському рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, наявному в Індії та дає плід поменше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, що угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Тільки після їх вигнання сільську кухню привернула паприка [1].
Угорщина була країною виноробства ще з часів кельтів. Вони знайшли відповідні землі і розбили перші виноградники, як на берегах Балатону, так і на південному краю Земпленскіх гір. Коли римляни зайняли Задунайську область, вони дуже скаржилися на «низьку якість» місцевого вина. І коли для римських легіонів настала мирна перепочинок, імператор Проб направив їх в район Балатону і наказав зайнятися розведенням виноградників.
Ті, що прийшли значно пізніше зі Сходу кінні мадяри знайшли в окрузі Токай-Хегалья вже квітучі виноградники. Наскільки ні спокусливо було б назвати неприборканих вершників варварами, вони вже були знайомі з «первісним вином» Закавказзя, знайшовши там і по берегах Чорного моря окультурену виноградну лозу.
Імовірно, хоча це і не доведено, у часи свого навали на Захід мадяри вже знали смак вина. Цілком можливо, що у своєму знаменитому бограч (угорський котел з ручкою) вони варили, не лише їжу, а й дещо інше, нагріваючи за прикладом монголів в киплячій воді заграло кобиляче молоко і переробляючи його шляхом примітивної перегонки в молочну горілку. Прибувши в Токай, Володарський князь побудував там замок-фортеця, але не знав, що робити з виноградниками [15].
Документальні свідчення, що відносяться до 1000 року н.е., повідомляють про добре доглянутих виноградниках в Західній та Південній Угорщині.
Але ніщо в цій країні не було постійним. Незабаром нагрянули монголо-татари, затоптавши навколишні землі копитами своїх коней. Та й валлонські виноградарі, і італійські винороби, які переселилися сюди після катастрофи, як і 5000 виноградарів, налічує в XIII столітті в районі Егера, не могли розраховувати на вічність.
У XVI столітті прийшли турки і залишалися тут протягом багатьох поколінь. Коран забороняв їм алкогольні напої. Хоча вони не завжди дотримувалися заборони, виноградники благородної «Бичачої крові» поступово стали гинути.
Військові дії, принаймні, опосередковано, торкнулися і виноградники на берегах Балатону. Тільки для токайських ви...
