діаметром осередків 1,2? 2,0 мм.
Для загортання, фасування та пакування готової продукції використовуються пакувальні матеріали й тара. Основними вимогами до допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів і тарі, поряд із властивостями за призначенням (міцність, щільність, влагонепроницаемость, газопроникність та ін.), Є умова на їх вирішення для контакту з харчовими продуктами.
2. Технологічна схема виробництва глазурованих цукерок Маска з формуванням корпусів випрессовиваніем з автоматичною завертки
. 2 Приготування цукеркових мас
Цукерки на горіховій основі відносяться до найбільш високоякісним.
Горіхові маси можуть бути отримані з обсмажених і сирих горіхів.
Маси, отримані з обсмажених ядер горіхів, називають праліне.
Конфетная маса праліне являє собою тонкоподрібнений напівфабрикат, отриманий змішуванням цукрової пудри з тертими обсмаженими ядрами горіхів і твердим жиром (какао-маслом, кокосовим маслом, кондитерським жиром).
Різноманітність смаку цукерок досягається введенням в масу праліне різних добавок: какао-продуктів, сухого молока та ін.
Зазвичай до складу праліне входить 30? 33% жиру і 50? 65% цукру.
Масова частка сухих речовин становить 96? 99%.
За складом, способу виробництва, використовуваному устаткуванню і ряду властивостей маси праліне подібні з шоколадними.
Процес виробництва цукеркових мас праліне включає наступні технологічні стадії:
- підготовку сировини до виробництва;
- приготування рецептурної суміші;
- подрібнення рецептурної суміші;
- отмінку маси.
На кондитерську фабрику горіхи кеш'ю надходять очищеними від шкаралупи.
Їх піддають контрольної очищенні для видалення залишків шкаралупи, пилу, ферропримесей і сортують на очисно-сортувальних машинах, а за їх відсутності - на столах з сіткою з подальшим магнітним сепаруванням.
Після очищення і сортування ядра горіхів направляють на термічну обробку.
Термічна обробка здійснюється в циліндричних або сферичних обжарочних апаратах періодичної дії, а також в сушильних апаратах безперервної дії.
Ядра обсмажують при температурі 150? 160? С протягом 30? 40 хв - в циліндричному апараті.
Масова частка сухих речовин обсмажених ядер складає 1,5? 3%.
У процесі обжарювання поряд з видаленням вологи відбуваються складні хімічні перетворення складових частин горіхів.
Відбувається реакція меланоидинообразования (цукрово-аминная), продукти якої впливають на формування смаку, аромату і кольору горіхів.
У результаті обжарювання ядра горіхів стають крихкими, що полегшує їх подальше подрібнення.
. 2 Приготування рецептурної суміші
Основне призначення цієї стадії - отримання однорідної пластичної маси з температурою 35? 40? З шляхом змішування цукрової пудри, подрібнених обсмажених горіхів і жиру.
У рецептурну суміш додається близько 2/3 передбаченого рецептурою кількості жиру з такого розрахунку, щоб загальний вміст його в масі становило 23? 28%.
Маси з більшою жирністю погано піддаються подрібненню на пятівалкових млинах.
Маса праліне при температурі вище температури плавлення суміші жирів, що входять до її складу, являє собою суспензію, в якій дисперсійним середовищем є суміш розплавлених жирів, а дисперсною фазою - тверді частинки цукрової пудри, горіхів та інших компонентів.
Через високої концентрації твердої фази високої в'язкості рідкої фази рівномірно розподілену суспензію можна отримати тільки в результаті тривалого змішування.
Рецептурную суміш готують в змішувальних машинах з Z-подібними лопатями з підігрівом протягом 15? 20 хв.
. 3 Подрібнення рецептурної суміші
Рецептурную суміш подрібнюють на пятівалковой млині.
Швидкість обертання кожного наступного валка більше, ніж попереднього.
Зазор між валками поступово зменшується від 1 до 0,2? 0,3 мм.
Маса, переходячи з одного валка на інший, переміщається знизу вгору.
Тверді частинки маси відчувають деформацію стиску й зрушення і руйнуються.
У результаті цього зростає сумарна поверхня твердих частинок, при цьому кільк...
