. 1 Сировина і матеріали для виробництва цукерок Маска
Цукор-пісок являє собою сухий сипкий продукт, що складається з окремих кристалів з яскраво вираженими гранями розмірами від 0,2 до 2,5 мм.
Органолептичні показники: смак (солодкий, без сторонніх присмаку і запаху), сипучість (сипучий, без грудок), колір (білий, з блиском), розчинність у воді (повна, розчин повинен бути прозорим, без осаду і домішок).
Фізико-хімічні показники: масова частка сахарози (не менше 99,55% в перерахунку на суху речовину), масова частка редукуючих речовин (не більше 0,065% в перерахунку на суху речовину), масова частка золи ( не більше 0,05% в перерахунку на суху речовину), масова частка вологи (не більше 0,15%), кольоровість і масова частка ферропримесей (значення наведені для цукру-піску для промислової переробки).
Роль цукру в формуванні властивостей кондитерських виробів полягає в наступному:
) зумовлює солодкий смак;
) бере участь у формуванні структури, будучи, як правило, основним структуростворюючим речовиною;
) є легкозасвоюваним живильною речовиною, що обумовлює харчову цінність.
Властивості цукру-піску зумовлені властивостями сахарози.
Основні функціональні властивості сахарози: солодкість, розчинність у воді, здатність утворювати пересичені розчини, оптичні властивості, консервуюча здатність, сбраживаемости мікроорганізмами.
Під впливом технологічних факторів сахароза зазнає змін.
Характер змін обумовлений умовами і факторами, з яких основними є температура і кислотність (рН середовища).
Кристалічна сахароза при нагріванні розкладається з утворенням Темна продуктів в результаті протікання процесу карамелізації.
У водних розчинах в кислому середовищі сахароза піддається кислотному гідролізу з утворенням різних проміжних і кінцевих продуктів її розкладання: інвертного цукру (глюкози і фруктози), ангідридів моносахаров, оксиметилфурфурола, продуктів конденсації, гумінових (фарбувальних) речовин і низькомолекулярних органічних кислот (левулінова і мурашина).
Розкладання сахарози в чому обумовлює характер змін властивостей при приготуванні напівфабрикатів і формування властивостей готових виробів.
Основним контрольованим фізико-хімічними показником якості напівфабрикатів і виробів, приготування яких включає таку технологічну стадію, як уварювання, є масова частка редукуючих речовин, тобто продуктів розкладання сахарози.
Технологічної особливістю цукру-піску при організації його безтарного зберігання є підготовка до зберігання, що полягає в підсушування в спеціальних сушарках до залишкової вологості від 0,025 до 0,03%.
Перед подачею у виробництво цукор-пісок просівають через сито з діаметром вічок не більше 5 мм - якщо цукор використовується для сиропів, і не більше 3 мм - якщо він використовується в сухому вигляді і для отримання цукрової пудри. Цукор обов'язково пропускають через магніти для уловлювання металомагнітних домішок.
Какао-боби - спеціально оброблені (ферментовані) і висушені насіння дерева какао.
Розміри какао-бобів: довжина 17? 28 мм, ширина 10? 15 мм, товщина 4? 8 мм; маса одного бобу 0,8? 2,0 м
Масова частка вологи не більше 8%, маса 100 штук бобів повинна бути в межах 100? 160 р
Не повинно бути цвілевих, погано ферментованих бобів, пророслих, зруйнованих і т.п.
Перед подачею на виробництво какао-боби очищають і підсушують (обсмажують).
В даний час кондитерські підприємства здебільшого не орієнтовані на переробку какао-бобів, а використовують продукти їх переробки: какао терте, какао-масло, какао-порошок.
У виробництві цукерок Маска використовують очищені від шкаралупи ядра горіха кешью.
Особливим властивістю цієї сировинного матеріалу є хімічний склад, який зумовлює високу харчову цінність.
Перед подачею на виробництво ядра горіхів пропускають через сортувальні машини або перебирають вручну, а також пропускають через магніти видалення домішок металів.
Спеціальна підготовка полягає, залежно від галузі використання (начинки, цукеркові маси, для обробки поверхні), в обсмажуванні, подрібненні до тертого або дробленого стану.
Сухе молоко, висушене до масової частки вологи не більше 7%, має кислотність після відновлення не більше 22 ° Т, вміст жиру - 20? 25%.
Перед подачею на виробництво його просівають через сито з ...
