ості жиру, яке було в масі перед вальцюванням, стає недостатньо для зв'язування частинок в однорідну пластичну масу, тому при вальцюванні змінюється консистенція маси: з рідкої, сметаноподібної вона стає порошкоподібної.
При вальцюванні в результаті тертя відбувається розігрівання маси.
Для зниження температури провальцованной маси порожнисті валки пятівалковой млини охолоджують водою.
Основними технологічними показниками, що характеризують процес подрібнення пралінових мас, є дисперсність і температура маси.
За ступенем дисперсності (подрібнення) пралінові маси наближаються до шоколадним.
Ступінь подрібнення пралінових і шоколадних мас визначають седиментаційним методом, запропонованим Реутова і висловлюють кількістю твердих частинок у відсотках розмірами менше 35 мкм.
Ступінь дисперсності тонкоподрібнених пралінових мас повинна становити не менше 85? 90% по Реутову.
Температура маси в кінці вальцювання 36? 40? С.
В даному випадку використовують одноразове вальцевание рецептурної суміші.
. 4 Отмінка маси
Призначення отмінкі - отримання пралінової маси однорідної структури з ретельним взаємним розподілом компонентів (особливо жирової фази) пластичної консистенції.
Порошкоподібну пралінової маси після вальцювання вивантажують у великі ємності і охолоджують в приміщенні цеху до температури 24? 28? С, а потім направляють на отмінку.
Отмінку здійснюють наступним чином.
Попередньо охолоджену порошкоподібну пралінової маси завантажують в змішувач і змішують з рештою за рецептурою кількістю розплавленого жиру протягом 5? 25 хв.
Наприкінці змішування в масу вводять ароматичні смакові речовини.
Вміст жиру в масі після отмінкі відповідає рецептурі.
2.5 Формование корпусів цукерок
Формование - одна з основних технологічних стадій у виробництві цукерок, від якої значною мірою залежить якість готових виробів, продуктивність і рівень механізації потокових ліній.
Спосіб формування випрессовиваніем полягає в видавлюванні через профільовані насадки формующих матриць маси у вигляді джгутів круглого, прямокутного або квадратного перетину.
Отримані джгути охолоджують і розрізають на корпусу.
Для формувань мас використовуються агрегати ШПФ зі шнековим нагнітачем.
Агрегат ШПФ складається з формуючої машини, охолоджуючої камери, повітроохолоджувача і різальної машини типу гільйотини.
цукеркових мас завантажують у воронку формуючої машини і випрессовивают через насадки матриць у вигляді безперервних джгутів, які лягають в стрічку транспортера і передаються в охолоджувальну камеру.
Машина забезпечує одночасне формование 22-х джгутів.
Вентилятором через теплообмінник в охолоджувальну камеру подається повітря температурою 6? 8 ° С.
Джгути цукеркової маси охолоджуються, відбуваються процеси структуроутворення та затвердіння.
Визначальними факторами в процесі формування є реологічні властивості і температура формуемих мас.
Від них залежать швидкість структуроутворення, температурний режим в охолоджуючої камері, тривалість охолодження, а отже, довжина камери.
Структуроутворення в пралінових масах відбувається в результаті кристалізації твердих фракцій жирової суміші.
Про швидкість структуроутворення можна судити по зміні пластичної міцності мас.
Щоб при різанні відформованих і охолоджених джгутів не відбувалися деформація, їх пластична міцність повинна бути 12? 14 кПа.
Відформовані джгути охолоджують у камері до температури 16? 18 ° С.
При цьому вони набувають достатню пластичну міцність, що забезпечує необхідну якість різання джгутів на окремі вироби.
Тривалість охолодження 4? 6 хв.
Охолоджені джгути транспортером передаються на різальних машин.
праліновим масу формують при температурах від 38 до 27 ° С, що вище температури застигання і кристалізації суміші жирів на 8? 10 ° С.
У результаті потрібні більш низькі температури повітря для охолодження відформованих джгутів (3? 6 ° С) і більший період охолодження (до 35-ти хв).
. 6 Глазурування корпусів цукерок
Для оберігання цукерок від швидкого висихання ...
