білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку мовляв. Добре засвоюється організмом.
У складових частинах сиру міститься метіонін і холін.
Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові.
З сиру можна готувати різні страви: пудинги, сирники, начинки для вареників, кондитерські вироби, а також сирні сирки і сирну масу.
Зберігання:
Сир - продукт, нестійкий при зберіганні. Навіть при зниженій температурі (0 - 2 0 С) якість його швидко погіршується. Термін зберігання сиру при температурі 0 - +8 градусів тепла сир зберігається до 12 днів. Перед закладанням на зберігання його щільно укладають у скляний або фарфоровий тару і накривають кришкою
Термін зберігання: в холоді (при температурі від 0 до +8 градусів) - 12 днів; влітку при температурі більше 8 градусів - 2 дні, взимку при цій же температурі - 5 днів.
. 2 Фізико-хімічні зміни при кулінарній механічній і тепловій обробці
При кулінарній механічній і тепловій обробці в продуктах відбуваються значні фізико-хімічні зміни, що впливають на приготування кулінарних виробів. Змінюється їхній смак, колір, аромат, маса, харчова цінність і засвоюваність. Це відбувається в результаті зміни в продуктах білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, смакових та ароматичних речовин. При цьому маса багатьох продуктів зменшується, а деяких навпаки збільшується. Це залежить, в основному, від втрати або поглинання продуктів води.
Теплообмінні процеси.
Охолодження. Віддача продукту тепла в навколишнє середовище. Охолодження може здійснюватися при природному і штучному способах.
Набухання - збільшення об'єму твердого тіла внаслідок поглинання ним з навколишнього середовища рідини або пари.
Гідромеханічні процеси.
Мийка. Процес руйнування і видалення однорідних поверхневих шарів, які можуть утворитися на різних продуктах, посуді, матеріалах, інвентарі і обладнанні. Всі процеси мийки мають одну спільну мету - це забезпечення споживача чистими продуктами харчування та посудом. Чистими не тільки в сенсі відсутності видимих ??забруднень, а й у сенсі неодмінного відсутності будь-яких небажаних компонентів і хвороботворних мікроорганізмів. Відбувається зниження бактеріального обсіменіння і видалення сторонніх забруднень.
Піноутворення - це процес, що містить в собі диспергування в рідині газу або повітря. При збиванні відбувається збагачення киснем повітря маси. При перемішуванні повітря диспергується. Взбивание призводить до зменшення щільності продукту.
Взбивание вершків і сиру - під час збивання вершків повітря механічно вводять у вершки, в результату чого в системі накопичуються його бульбашки, на поверхні яких утворюється міжфазний адсорбційний шар з білків і фосфидов, що формують також міжфазний адсорбційний шар на поверхні жирової фази. При подальшому збиванні частинки жирової фази руйнуються і утворюють масляну фазу. При збиванні вершки збільшуються в об'ємі.
Механічні процеси.
Очищення. Видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту.
Просіювання. Процес відділення домішок від сипучого продукту. Сита, використовувані для просіювання можна поділити на два основних типи: сита, виготовлені з металевих листів з штампованими отворами і сплетені з металевого дроту або з шовкових, капронових, нейлонових ниток. Існують різні способи просіювання: одноразове і багаторазове. Багаторазове просіювання може бути здійснено трьома основними способами від дрібного до великого, від великого до малого і комбіновано.
При процесі просіювання цукрової пудри віддаляються сторонні домішки; вона збагачується киснем повітря.
Перетирає. Процес подрібнення продукту через сито. При цьому продукт набуває однорідну масу.
Нарізка. Різаними піддаються більшість продуктів, сировини, п/ф з високою вологістю.
Нарізка - це додання продукту певної форми, здійснювана лезами, під дією яких створюється посилення, спрямоване до продукту під певним кутом. У процесі нарізки здійснюється поділ продукту на однакові розміри і форми.
Перемішування. Засноване на застосуванні різних родів мішалок, розташовуваних в яких або ємностях, і здійснюють обертальний рух, які і здійснюють перемішування компонентів, що містяться в ємності за рахунок виниклої циркуляції рідини.
Масообмін...
