ні процеси:
Розчинення твердих тіл відносять до процесів з фіксованою поверхнею фаз, так як завжди є виражена межа розділу між рідиною і твердим речовиною. Умови для розчинення будуть кращими у кулястих тіл, так як вони мають кращу обтічність рідиною.
студнеобразовании. Перехід в структурований стан розчину високомолекулярного речовини. Холодці - похідні розчинів високомолекулярних речовин, які, як і ліозолі, здатні в певних умовах втрачати свою плинність.
Формування смаку та аромату.
Смак і аромат готового до вживання десерту є найважливішими показниками його якості. В освіті запаху і смаку десерту беруть участь входять інгредієнти, більшою мірою сир, курага, арахіс.
Характер та інтенсивність запаху і смаку десерту залежить так само від виду та якості продуктів.
Для формування бажаного смаку та аромату необхідно дотримуватися технологічний процес приготування.
2. Аналітичний модуль
. 1 Розкриття можливостей ризику в технологічному процесі використання сировини та її кулінарній механічній і тепловій обробці
При кулінарній механічній тепловій обробці через порушення технологічного процесу під час приготування страв і десертів, можливі виникнення ризиків, які приведуть до зниження органолептичної оцінки якості страви.
Таблиця 2
№ п/пРіскіПрічіниУстраненіе1.Консістенція десерт не однорідна (з крупинками) .- Чи не перетертий сир.-Творог Протирали великий порціей.Для усунення цього ризику, сир слід ретельно перетерти, до однорідної маси. Для протирання сиру використовують невеликі порціі.2.Мусс не застиг. Желатин не сформували студнеобразную консистенцію.-Довелі До кипіння.- Неправильне співвідношення води і желатіна.Для усунення цього ризику необхідно замочити желатин в холодній воді (1: 8), залишити на 1:00 для набухання, надлишок води злити. Перед использ?? ванием желатин розтопити на пароводяній бані, не доводячи до кіпенія.3.Отделеніе прошарків мусу і фруктов.Нарушена технологія приготування багатошарових десертов.Для усунення цього ризику, фрукти слід укладати на злегка застиглий мус.
. 2 Аналіз асортименту страв і кулінарних виробів даній групі сировини відповідного класу закладу ресторанного господарства
Вивчивши асортимент солодких страв представлений в «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування», помітила, що для нашого часу, солодкі страви та десерти застаріли. Слід залучати клієнтів більш сучасними, фірмовими десертами. Мною розроблений асортимент фірмових десертів для кафе. Який я пропоную нижче.
Асортимент солодких страв і десертів з цитрусових:
Таблиця 3
№ п/пНаіменованіеПріеми кулінарної обработкі.Состав. Сервірування. Декорірованіе.Температура подачі1.Мусс лімонний.С лимона зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком. Охолоджують і збивають. Десерт викладений в креманке гіркою. Політ ягідним сиропом. Декорують часточкою лимона. 12-14 ° C2.Пірог «Рованом» Борошно просіяти з розпушувачем і сіллю. Яйця поділяють на білки і жовтки. Жовтки розтерти з м'яким маслом, додати цедру апельсина. Додати борошно, манну крупу і сік апельсиновий. Додати збиті білки і цукор. Випікають у формі при температурі 180 ° C 45мін.На десертну тарілку по центру укладають порційний шматочок десерту, поруч мають елементи декору. Декорують часточками апельсіна.12-14 ° C3.Творожний десерт з грейпфрутом і клубнікойСмешіваем грейпфрутовий сік з цукровою пудрою, вводимо желатин і ставимо на 15 хв. в холодильник. Змішуємо з рубаними горіхами і какао. Вершки збиваємо з цукровою пудрою і потроху, продовжуючи збивати, з'єднуємо з соком, Укладаємо шарами. Даємо застить.На десертну тарілку по центру укладають порцію десерту. Декорують: по центру десерту викладена трояндочка з полуниці. По краях десерту посипано крихтою печенья.12-14 ° C4.Десерт «Крижинка» Фрукти чистимо, м'якоть очищаємо від плівочок і викладаємо на блюдо. Листочки м'яти моєму, дрібно нарізаємо, з'єднуємо з медом і апельсиновим соком. Все добре перемішуємо. Отриману суміш рівномірно виливаємо на фрукти і на 15 хвилин ставимо в холодільнікНа десертній тарілці по центру викладений візерунком десерт. Декорують гілочкою мяти.12-14 ° C5.Апельсіновий пудінгВзбіть масло, цукор, цедру і жовтки. Просівають зверху борошном з розпушувачем і акуратно вимішують, додають апельсиновий сік, молоко. Збивають білки. Перемішують, і випікають у формах 50-55мін.На десертну тарілку по центру викладают...
