дять шматочки необхідного розміру і форми (як правило, бункер овочерізки має два входу - для витягнутих і круглих овочів). У комплекті з більшістю овочерізок поставляються змінні диски, які дозволяють змінювати форми і товщину нарезкі.Правда, не всі овочерізки універсальні, тому, вибираючи цей тип обладнання, також варто брати до уваги заплановане меню.
Незважаючи на те, що вибір змінних дисків, як правило, значний, і дозволяє нарізати овочі на скибочки, хвилясті скибочки, стружку, соломку, брусочки і т.д., варто мати на увазі, що для того, щоб якісно різати варені овочі, а так само для того, щоб робити особливі форми нарізки, потрібні спеціальні опції. Так, для варених овочів кращі більше гладкі ножі, а для створення кубиків і фрі необхідна регулювання швидкості обертання ножів. Взагалі функція плавного регулювання швидкості дуже зручна, оскільки дозволяє підлаштовуватися під властивості конкретних продуктів і, таким чином, забезпечувати вищу якість нарізки.
Варильні котли. Варильні котли використовуються для приготування страв, супів, кип'ятіння молока, а також на додаток до кухонних плит. У великих кухнях застосовуються котли різних типів ємністю 100, 150 і 500 л. Варильні котли можуть бути вугільними, розрахованими на пар низького тиску, або електричними. Котли сучасної конструкції мають одинарні або подвійні стінки. Для того щоб у цих котлах готувати картоплю або овочі, слід помістити в них дротові кошики. Котли з подвійними стінками застосовуються для продуктів, які можуть у процесі їх варіння пригорати.
Парові котли бувають різними за обсягом, проте їх принциповий пристрій ідентично. Воно полягає в тому, що пара, проходячи між зовнішньою і внутрішньою стінками котла, виготовленими з тонкої нержавіючої сталі, віддає своє тепло безпосередньо через стінки. Парові котли використовуються для швидкого приготування супів, соусів, бульйонів та іншої їжі, де потрібна рівне тепло і необхідно уникати підгоряння, висушування або запікання їжі.
Барбекью використовується для приготування різних сортів м'яса над розжареним деревним вугіллям, що надає йому специфічний запах деревного вугілля і утворює приємну підсмажену кірочку. Застосовується також при приготуванні гамбургерів. Джерелом основного тепла може бути газ або електрику, в такому випадку деревне вугілля використовується з метою отримання специфічного аромату. Продукти проходять термічну обробку під прямим впливом тепла, а також теплової радіації.
Духова піч обладнана вентилятором у своїй задній частині для подачі гарячого повітря на наготовлює продукт, в результаті чого відбувається його швидке запікання.
Завдяки універсальним розмірами використовувані в ній решітки, листи і інші пристосування можуть застосовуватися також і в інших печах і шафах. У духовий печі готують ростбіф, а також розігрівають більшу частину попередньо приготованих і заморожених продуктів. Розігрів можливий і в результаті конвекції.
Глибоке деко для киплячого масла. Використовується розігріте масло або жир для термічної обробки харчових продуктів шляхом їх занурення. Смаження відбувається при досить високій температурі, яка досягає 180-200 градусів Цельсія. Найбільш часто застосовується для смаження курчат, риби, креветок, телятини, а також відбивних з яловичини. Приготування їжі здійснюється шляхом прямого впливу тепла.
Гриль має широке застосування в комерційній кухні. Яйця, тонко нарізані шматочки м'яса, оладки і бекон - це лише деякі приклади тих продуктів, які готуються за допомогою цього обладнання. Поверхня його нагрівається газом або електрикою і передає жар безпосередньо шляхом прямого впливу.
Мікрохвильова піч незалежно від того, чи є вона промислової або побутової, може використовуватися як кулінарний метод. Мікрохвилі - це електромагнітні хвилі променистої енергії, аналогічні іншим, таким, які використовуються в радіо чи телебаченні. Їжа, поміщена в мікрохвильову піч, розігрівається завдяки передачі електромагнітної енергії (+2450 Мгц). Картопля, кондитерські вироби, тушковане м'ясо, а також гарячі напої зазвичай готують або розігрівають у цих печах. Що стосується систем громадського харчування готовими до вживання продуктами, то мікрохвильові печі використовуються тут для розігріву продуктів, які спеціально для цього призначені. Так поступають, наприклад, у лікарнях.
Універсальна піч виконує найрізноманітніші функції при приготуванні харчових продуктів. Вона має велику верхню плиту, ряд знімаються кілець різного діаметру, що закривають отвори у верхній плиті, а також духові шафи.
Деякий з перерахованого вище устаткування використовується для приготування овочів поряд з головним. Устаткування для термічної обробки овочів найчастіше знаходиться поблизу зони пр...
