пов'язує м'ясний білок, запобігаючи тим самим вихід м'ясного соку. У результаті навіть швидко приготоване м'ясо у великих обсягах залишається соковитим. Цей режим підходить для смаження, печения, панирования і приготування на грилі.
капустяний шніцель блюдо соус
комбіноване гасіння - тут пар і гаряче повітря працюють разом. Гарячий і вологий клімат в робочій камері, запобігає висиханню їжі, скорочує втрати ваги і дозволяє досягати рівномірного підсмажування. Зменшуються як час приготування, так і (до 50%) втрати, зазвичай мають місце при смаженні традиційним методом. Цей режим для комбінованого гасіння, комбінованої смаження, глазуровані та комбінованої випічки.
Більш просунуті за своїми технологічними можливостями пароконвекційні печі мають, природно, всі ті ж функції, але, також, наступні:
гасіння в щадному режимі - ніжне приготування їжі при температурі 30 ° - 99 °. Навіть такі сприйнятливі страви, як крем-карамель, овочі, муси або цінні види риб, ви приготуєте без ризику і у великих кількостях. Температурний режим камери підтримується з точністю до градуса. Переваги: ??типовий і неповторний смак, інтенсивний колір, прекрасний стан страв. Це режим для варіння, тушкування, бланшування, вимочування, вакуумної обробки, відтавання, регенерації, варіння в мішечок, консервування та пастеризації.
1.3 Охорона праці
Техніка безпеки на підприємствах громадського харчування.
Загальні вимоги безпеки. Щоб уникнути нещасного випадку на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці. До роботи допускаються люди не молодше 18 років, які пройшли навчання за фахом. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить стажування правилам експлуатації обладнання закріпленим за ним. Під час роботи кухар зобов'язаний проходити: - огляд відкритих поверхонь тіла на захворювання - щодня;- Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню - кожні 2 роки;- Перевірку знань Електробезпека - щорічно;- Перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;- Періодичний медичний огляд;- Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці кухар повинен отримувати один раз на 3 місяці;- Забезпечений санітарним одягом, взуттям, сан приладдям та засобами індивідуального захисту.
Вимоги безпеки перед початком роботи. Кухар зобов'язаний носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя. Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпеки роботи і перевірити: - справність і холостий хід обладнання;- Наявність і справність огороджень;- Наявність і справність заземлення;- Переконатися, що перемикачі електроплит і духовці знаходяться в нульовому положення;- Справність і роботу витяжної вентиляції. При виявленні неполадок кухар зобов'язаний про це повідомити завідувачу виробництвом і до усунення їх до роботи не приступати.
Вимоги безпеки під час роботи. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний: - максимально заповнювати посудом поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит;- Справність і роботу витяжної вентиляції. При виявленні неполадок кухар зобов'язаний про це повідомити завідувачу виробництвом і до усунення їх до роботи не приступати.
Вимоги безпеки під час роботи. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний: - максимально заповнювати посудом поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит;- Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження;- Не допускати
попадання рідини на нагріті конфорки плити;- Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, використовуючи сухі рушники;- Контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, зазначених в інструкціях з експлуатації;
Категорично забороняється: - проштовхувати продукти руками;- Проводити ремонт при включеному електродвигуні;- Працювати без блокуючих пристроїв;- Залишати працюючу машину без нагляду.
Вимоги безпеки по закінченню роботи. Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути всі електричне обладнання за винятком чергового освітлення і обладнання, що працює в автоматичному режимі. При проведенні санітарної обробки не охолоджує нагріту поверхню плит, сковорід та іншого теплового обладнання водою.
Виробнича санітарія і гігієна праці. Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, що розробляє питання зміцнення з...
