и, гарніри, напої та ін.;
призначенням - Для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
1.2 Використовуване обладнання та інвентар
Слайсер - пристрій для нарізки ідеальних скибочок сиру, ковбаси, хліба і тощо. Здавалося б, ще зовсім недавно нарізка продуктів ідеальними скибочками вимагала спеціальних зусиль, твердої руки і відмінного окоміру, але технічний прогрес добрався і до кухонь як камерних - домашніх, так і професійних. І справа пішла! Саме слово слайсер походить від англійського slice - шматочок, скибочка, а slicer, - відповідно, машина для нарізки таких шматочків, або, по-російськи, ломтерезка, іноді цей прилад називають електроножем. У країнах західної Європи в магазинах слайсер для нарізки ковбаси (або шинки) і сиру - щось само собою зрозуміле, як вітрина або продавець. У нас же вони поки не настільки популярні, проте повільно, але вірно електроножі завойовують не тільки гастрономічні відділи гіпермаркетів, але й домашні кухні. Ручні Ломтерізки - це, швидше, застарілі або раритетні моделі. Весь процес притискання продукту, руху каретки і дискового ножа здійснюється вручну. Такі прилади використовуються зазвичай в гастрономічних відділах невеликих магазинів. Напівавтоматичні машини - найпопулярніші. У таких апаратах привід забезпечує обертання дискового ножа, а каретка з продуктом пересувається вручну. Подібні агрегати знаходять своє застосування в гіпермаркетах, великих продуктових магазинах і на невеликих підприємствах.
Автоматичні слайсери - ті, в яких продукт на каретці утримують спеціальні притискні пристрої, каретка, як і дисковий ніж, рухається автоматично. Вони застосовуються на великих виробничих і переробних підприємствах. У відповідності зі сферою використання слайсери підрозділяються на побутові, професійні та промислові.
Пароконвектомат - У 1976 році почався переможний хід пароконвектоматів німецької фірми RATIONAL. Вперше стало можливим використовувати пар і гаряче повітря окремо або комбіновано. Ця передова технологія приготування їжі в корені змінила повсякденну працю в кухнях на виробництві та підприємствах громадського харчування. Духові шафи, жаровні, грилі, багаторівневі печі, каструлі та сковорідки - частково або повністю перестали використовуватися, трудовий процес RATIONALізіровался і покращилася якість готується їжі. У пароконвекційні печах або пароконвектоматах lt; # justify gt; · інжекторний або електронний впорскування вологи в камеру
· наявність щадних режимів обробки продукту
· вміння апарату готувати по заданій всередині продукту температурі (за допомогою щупа з датчиком)
· постановка перед машиною необхідної задачі ручним, електронним або програмованим способом,
· кількість і розмір розміщуваних дек
· асортимент аксесуарів
· комплектація вбудованим душем
· наявність корисних дрібниць, що значно полегшують життя персоналу
Найпростіші пароконвекційні печі вже дозволяють застосувати три основні способи приготування їжі: пар або тушкування, жар або гаряче повітря, комбіноване гасіння. Цей набір функцій дасть можливість виробляти до 80% від загального числа всіх операцій по приготуванню. І навіть при одночасному приготуванні різних страв, кожне з них має свій смак, все виглядає апетитним і свіжим, зберігає більшість вітамінів і мінеральних речовин. Режим ПАР або гасіння гарантує рівномірний процес приготування. Апетитний колір, фортеця, збереження значною мірою важливих поживних речовин - це основні ознаки даного режиму роботи. Він ідеально підходить як для власне гасіння, так і для бланшування, випарювання, варіння в мішечок і вимочування. Режим жар або гаряче повітря - від 60 ° до 300 °. Неповторне приготування ніжного філе, котлет з хрусткою скоринкою, здобних булочок або підготовка глибокозаморожених продуктів. Потік гарячого повітря розпорядженні великим потенціалом. Він обволікає з усіх боків підготовлюваний продукт, миттєво...
