ж стрічковим дозатором подається мука. Безперервне інтенсивне змішування розведеної емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в вібросмесітеле за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить у бачки вафельних печей.
Випічка вафельних листів
Випічка вафельних листів здійснюється в спеціальних печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тесту відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плити. Поверхня плит, що заповнюється тестом, може бути гладкою, гравірованою або фігурної. В залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до іншої, а по їх периметру розташований ряд заглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значної поверхні випарювання у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники).
Завдяки великій поверхні плит і малій товщині тесту (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 ° С. Волога в тесті миттєво перетворюється на пару. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер влагоотдачи. При випічці вафельного тесту не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тесту дуже незначна. Найбільш інтенсивний массообмен в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості влагоотдачи.
Інтенсивне пароутворення в тесті при його випічці зумовлює пористість вафельних листів. Роль хімічних розпушувачів у цьому процесі незначна.
За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом виробляють очищення її боків від оттеков. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша, обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.
При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від пригорілі шарів тіста і містити форми в чистоті. Утворилися за межами поверхні форми заспівалися відходи (відтечи) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5 о С.
Охолодження вафельних листів
Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 ° С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопорістій ??виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки залежно від залишкової вологи в них після випічки і відносній вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів в процесі вистойки.
В залежності від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах в приміщенні цеху.
Застосовувана вистойка та охолодження вафельних листів в стопах створюють умови для їх жолоблення, так як вологість периферійних і цін-тральних частин листів змінюються нерівномірно. Це тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин листів.
У разі вимушеної заготовки листів про запас і укладання їх в стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносній вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних листів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує жолоблення аркушів. Однак при цих умовах вистойки охолодження вафельних листів в стопах відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 ч.
Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь аркуша відбувається одно-мірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірн...
