им зміною лінійних розмірів листа, внаслідок чого виключається викривлення і розтріскування вафельних листів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху становить 1-2 хв.
Приготування начинок для вафель
Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або більше) вафельних листів, прослоенних начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Смакові гідності вафельних виробів в першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних листів. Тому використовувані для прошарку вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в листи в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Використовувані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутнім у них волога повинна бути не вільною, а міцно зв'язаної компонентами начинки.
У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою начинкою, що пояснюється практично відсутністю в начинці вільної вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.
Головним компонентом рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський, або гідрований, жир. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям (здатність до кремообразованію). Найкраще насичення жиру повітрям при збиванні відбувається при використанні закристалізованого жиру.
Крім головних компонентів, в рецептуру жирових начинок входять лимонна кислота, фосфатидні концентрати, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. Крім того, в начинки вводять відповідно до рецептури поворотні відходи (обрізки) тихже сортів вафель з начинкою
Приготування жирової начинки безперервним способом на механізованих підприємствах ускладнене подачею цукрової пудри і закристалізованого жиру, які важко піддаються транспортування та механізованого дозированию. Тому потрібно додаткове обладнання.
Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їх компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні подварки: яблучна, малинова, із столового буряка.
Начинку уварюють в сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують в темперують машині до 50 ° С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст редукуючих речовин, щоб не допустити зацукровування начинки в готових виробах.
Часто з-за високої вологості начинки, в процесі зберігання вафель, вільна волога мігрує у вафельні шари, змінюючи їх хрусткі властивості. Щоб зменшити вміст вільної вологи у фруктовій начинці, рекомендується використовувати влагоудержіваюшіе добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, напівфабрикати екструдованих круп.
Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котел з мішалкою завантажують відповідно до рецептури яблучну підвариво, інвертний сироп, лимонну кислоту. При перемішуванні нагрівають суміш до 85-90 ° С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготовану начинку перекачують у темперирующую машину, охолоджують до 50 ° С, вносять смакові і ароматичні добавки і подають у воронку Намазуватися машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяць.
Формование вафель
Намазані вафельні листи, що виходять з-під каретки складають у кілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим аркушем. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних листів, який направляється в охолоджуючий шафу.
Затверділі вафельні пласти укладають по три пласта в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають Вистойка у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. Вистойка залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. У процесі вистойки відбувається випресовування рідкої фракції їх начинок і поглинання її вафельними листами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сп...
