більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м/с.
Цукор просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм.
Масло рослинне фільтрується через сита діаметром вічок не більше 1 мм.
Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45 о С на 2,5 - 3 ч. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Пюре протирають на протирочной машині через сита з отворами діаметром не більше 1мм.
Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочную машину з осередками діаметром не більше 3 мм
До якості фосфатидних концентратів висувають такі вимоги. Смак - властивий фосфатиди, не допускається прогірклий, кислий або який-небудь інший сторонній присмак. Консистенція при 20 о С - текуча. Масова частка вологи не повинна перевищувати 1%.
Для переробки зворотних відходів вафельного виробництва (крихти, лом, зняті з матриць заспівалися плівки тесту) їх попередньо замочують у теплій воді температурою 30-35 ° С у співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 20-25 хв, потім протирають через сита з діаметром вічок не більше 3 мм і направляють на переробку.
Приготування вафельного тесту.
Вафельное тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки у водному рідкій фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва.
Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тесту необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.
На якість вафельного тесту значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тесту підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість вафельних листів, і борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, змістом не більше 32%.
Вологість тесту повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстими гідратної оболонки і вільному, без злипання, їх переміщенню в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 - 12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Для того, щоб при замісі в момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частинки утворилася гидратная оболонка, борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість утворився тесту. При замісі вафельного тесту вона не повинна перевищувати 20 ° С.
Переважно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тесту, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі. У сбівальной машину, яка представляє собою полуціліндріческую ємність з валом і Т-подібними лопатями, по черзі завантажують харчові фосфатиди у вигляді заздалегідь підготовленій емульсії з водою, меланж, розчин бікарбонату натрію, рослинна олія, відтечи, цукор і сіль. На робочому ходу додають воду (або молоко) температурою не вище 18 о С. Вміст збивають при частоті обертання валу 18 об/хв протягом 10-12 хв. Потім в 2-3 прийоми в машину додають борошно і продовжують збивання ще 18-20 хв до утворення однорідного, рідкого, малов'язкого тесту.
При безперервному способі приготування вафельного тесту попередньо готують концентровану емульсію з усіх видів сировини (крім борошна) з мінімальною кількістю води.
У Емульсатори, що представляє собою циліндричний апарат місткістю 200 л з Т-подібними лопатями, послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинна олія, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі й води вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсного емульсії.
З Емульсатори концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенизаторе концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розбавлена ??емульсія з гомогенізатора надходить у вібросмесітель. Туди...
