в різному вигляді:
· від власного забійного цеху: парне, охолоджене, підморожене, заморожене;
· з іншого м'ясопереробного підприємства (залежно від віддаленості): охолоджене, підморожене, заморожене, блочне.
Найбільшою харчовою цінністю володіє парне м'ясо, але для використання його переваг необхідна оперативна обробка, так як через 3-12 годин після забою характеристики сировини починають різко погіршуватися. За технологічними характеристиками охолоджене м'ясо близько до парному, а за органолептичними часто перевершує його. Саме тому на м'ясних підприємствах основну частину сировини (~ 80%) охолоджують, після чого на його поверхні утворюється скориночка, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При t=0 ° С термін зберігання становить 7-10 діб.
Температура в тонких частинах подмороженного м'яса становить - 4 ... - 5 ° С, в товстих + 1 ... - 2 ° С. Термін зберігання такого м'яса становить 15 ... 25 діб. Для тривалого зберігання, з метою накопичення сировини, використовують заморожене м'ясо (- 15 ° С і нижче). При заморожуванні відмирає до 99% мікрофлори, причому особливо згубно на неї діє інтервал температур від - 6 до - 12 ° С. При заморожуванні і наступному тривалому зберіганні відбувається деяке погіршення його якості через хімічних змін в білках, жирах. Зменшується і кількість вітамінів. Для виготовлення ковбасних виробів таке заморожене м'ясо проходить етап дефростірованія (розморожування), при цьому прагнуть одержати сировину, найбільш близьке за своїми властивостями до охолодженого. Дефростірованіе можна проводити повітрям, пароповітряної сумішшю, рідиною.
Види м'ясної сировини: свинина жилована нежирна, напівжирна або жирна; баранина жилованная односортная; шпик хребтовий або бічної; жир-сирець баранячий підшкірний або курдючний;
Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, м'ясо DFD і PSE. DFD-м'ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві варено-копчених ковбас, так як воно бліде і м'яке, сушка відбувається занадто швидко, погіршується кольороутворення. До речовин, що сприяє поліпшенню забарвлення варено-копчених ковбас, відноситься глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Будучи лактоном глюконової кислоти, у водному розчині він порівняно повільно перетворюється на глюконовую кислоту, що супроводжується зниженням рН. Крім поліпшення забарвлення, ГДЛ сприяє зменшенню мікробного обсіменіння продукту. ГДЛ можна застосовувати спільно з бактеріальними препаратами.
Копчено-варені продукти зі свинини повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту, за технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості, затверджених в установленому порядку.
Для вироблення копчено-варених продуктів зі свинини застосовують:
свинину по ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані;
бекон солоний в напівтушах по нормативно-технічної документації;
для тамбовського окосту - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
для воронезького окосту - лопаткову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
для знежиреного окосту - тазостегнову частину після зняття шпику з товщиною шару не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, третьої, четвертої категорій в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для ленінградського рулету - тазостегнову частину без кісток і хрящів (з гомілкою або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
для ростовського рулету - лопаткову частину без кісток і хрящів (з рулькой або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; солоного бекону;
для шинки по-білоруськи - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі; солоного бекону;
для корейки - спинну частину з ребрами і віддаленими хребцями від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; солоного бекону;
для грудинки - грудореберной частина з ребрами з віддаленої очеревиною від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; солоного бекону;
для балику свинячого в оболонці - спинну і поперекову м'язи ...
