° С (стерілізація м яса) супроводжується Деяк погіршенням переварювання білків м яса.
Більшість м ясопродуктів, Які піддаються тепловому оброблення, щоб избежать змін забарвлення в процессе попередня соління, обробляють нітрітом. У процессе термічного оброблення нітрозоміоглобін превращается в денатурованій Глобін и нітрозогемохромоген, Який и зумовлює рожево-червоний колір соленовареніх виробів.
Нагрівання м яса супроводжується вітоплюванням жиру и Частково его емульгування (надає каламутності бульйону). Одночасно з вітоплюванням жиру вівільняються деякі Леткі сполуки, пов язані з жирами, что надає спеціфічного аромату м ясу та бульйону. Чає дія вісокої температури за наявності води та кісним Повітря может віклікаті гідроліз и окислення жірів. При помірному нагріванні смороду незначні, но їх легко віявіті. Через Приєднання гідроксільніх груп за місцем подвійніх зв язків внаслідок взаємодії трігліцерідів з водою частково утворюються оксикислоти. Останні Надаються бульйону смаку та запаху осалювання за трівалого варіння жирного м яса та кісток. Окіслювальні Зміни жірів и процеси полімерізації во время обсмажування (t? 135 ° С) прізводять НЕ только до змін кольору (жир темнішає) i погіршення запаху: при цьом могут утворюватіся Шкідливі для організму Речовини, погіршується засвоюваність жиру. Нагрівання спріяє и швідшому окіслювальному псування жірів во время зберігання, особливо свинини, что супроводжується збільшенням кількості перекісів та зростанням тіобарбітурового числа. Ліпідна Фракція вареної свинини піддається швідшому окіслювальному псування. Це пояснюється відсутністю природніх антіокіслювачів и тім, что до процесса окислення очень Швидко залучаються Надто лабільні НЕ фосфоліпіді а фосфоліпопротеїді. У результате окислення фосфоліпідів утворюються Леткі продукти з непріємнім запахом.
Теплове оброблення м яса та м ясопродуктів виробляти до Зменшення кількості Деяк вітамінів у результате їх хімічніх змін, а такоже Втратили у Навколишнє середовище. Зміна вмісту вітамінів у м ясі во время нагрівання покладів від їхньої стійкості до теплової Дії, а такоже від умів оброблення м яса, Головним чином від рН и наявності кісним. Теплове оброблення м яса и м ясопродуктів даже за помірніх температур виробляти до Деяк зниженя їх вітамінної цінності, а во время нагрівання вищє за 100 ° С вітаміни значний руйнуються (40-70%). З водорозчінніх вітамінів найменша стійкі вітаміни В1 и аскорбінова кислота (Вітамін С), з жіророзчінніх вітамінів - Вітамін D.
Стійкісні Властивості тваринності тканин під дією нагрівання змінюються під вплива двох протилежних напрямків чінніків: коагуляції білків и розпадах колагену. Чім вища температура и более длительность нагрівання, тім більша коагуляція и Вищі стійкісні Властивості продукту. З Іншого боці, чім більшій розпад колагену, тім Менша жорсткість м яса.
ШВИДКІСТЬ и степень розпадах колагену різко зростають Із збільшенням ступенів подрібнення. Тому нагрівання КОВБАСНА фаршу до 70 ° С, достатнє для денатурації значної части м Язов білків и переходу значної части колагену в глютин. У зв язку з ЦІМ варіння ковбас можна вважаті закінченім, як только температура в центрі батона досягнено 70-72 ° С.
Стійкісні Властивості тваринності тканин, Які піддаються нагріванню, залежався и от ступенів зневоднення продукту. Розвиток коагуляційніх змін супроводжується зменшеності водозв язуючої здатності білковіх Речовини и Втратили води. Звідсі вітікає, что и температура, и длительность теплового оброблення м ясопродуктів повінні буті лишь мінімально необхіднімі відповідно до особливую складу и властівостей продукту, Який нагрівається. На Втрати води продуктом істотно впліває и степень розвитку автолітічніх процесів до моменту нагрівання. Кількість Волога, яка віділяється во время теплового оброблення, Мінімальна при нагріванні парного м яса. Вона різко збільшується для м яса в стані полного розвитку посмертного заклякання, после чего поступово зменшується в міру дозрівання м яса. Альо даже через 10 и более діб вона вищє, чем при тепловому обробленні парного м яса. Відповідно до цього м ясо, зварене в стані посмертного заклякання, дуже жорсткий, но тім ніжніше и соковітіше, чім вищий степень дозрівання. Вологозв язувальні здатність м ясопродуктів, что піддаються тепловому оброблення, можна збільшити, зрушуючі рН у тієї чи Інший Бік від ізоелектрічної точки білків тваринності тканин. Цього можна досягті, додаючі до подрібненого м яса деякі СОЛІ, например фосфати, або обробляючі м ясо органічнімі кислотами, например оцтова.
Теплове оброблення м ясніх продуктов повинною Забезпечувати відмірання або різке скороченню кількості вегетатівної мікрофлорі. Во время нагрівання до температури 70 ° С течение 5-10 хв гине більша частина вегетативних форм мікроорганізмів. Проти в продукті залішают...
