л - коефіцієнт теплопровідності, Вт/(м К); T - Температурний Градієнт, К/м.
ськладової теплового потоку в напрямку х-qx дорівнює:
У законі Фур'є мінус означає, что в напрямку потоку тепла температура зменшується.
Коефіцієнт теплопровідності л [Вт/(м? К)] для одновімірного потоку дорівнює кількості теплової ЕНЕРГІЇ, что протікає за одиницю годині через одиницю поверхні при градієнті температур в 1 ° С. Коефіцієнт теплопровідності для реальних тіл колівається в широких межах: від сотих частин одиниці для газів до сотень для металів. Оскількі много мясних продуктов містять воду, їх теплопровідність около до значення для води. Во время Збільшення температури теплопровідність звічайна збільшується, причому часто - за лінійнім законом.
Питома теплоємність с [Дж/(кг? К)] - Кількість теплової ЕНЕРГІЇ, необхідної для Підвищення температури одиниці масі тела на 1 ° С, характерізує здатність тела спрійматі тепло. Теплоємність змінюється в менших межах, чем коефіцієнт теплопровідності. Найбільшу теплоємність має вода [4 190 Дж/(кг? К)]. Во время нагрівання Деяк продуктов, Які, например, містять жир, тепло вітрачається на фазові превращение, и підрахунок теплоємності может буті більшім за 4190; це буде ефективна теплоємність. З відносною вологістю W (кг Волога на кг сиротинного продукту) теплоємність повязана простою залежністю (формула адітівності):
С=Ссух + 4190 W,
де С і Ссух - відповідно пітомі теплоємності Волога и сухого продукту.
Коефіцієнт температуропровідності а (м2/с) можна розглядаті як вторинно характеристику продукту, что поклади від теплоємності, теплопровідності и щільності, но можна розглядаті І як первинний Показник, Який візначається безпосередно з досвіду. ВІН дорівнює кількості тепла, Пожалуйста проходити за одиницю годині через одиницю поверхні при одінічному градієнті внутрішньої ЕНЕРГІЇ; є коефіцієнтом дифузії внутрішньої ЕНЕРГІЇ (за постійного обєму) або ентальпії (за постійного тиску).
Термо-КОЕФІЦІЄНТИ відображають Зовнішнє прояв внутрішньої суті обєктів. Тому їх величини залежався від хімічного складу и природи, біологічних Особливе, Будови, структури продукту та ін. [2, с. 278-279]
Перераховані Теплофізичні КОНСТАНТА, что характеризують процес нагрівання, Використовують для розрахунку змін температур Всередині тела, трівалості термічної ОБРОБКИ; їх обчислюють, грунтуючись на експериментально отриманий значень температури, трівалості и велічіні теплового потоку. Для цього часто застосовують нестаціонарні методи нагрівання (охолодження). [3, с. 169]
За фізико-хімічними властівостямі м ясо представляет собою полідісперсну систему. Надлишок кислот и солей згортають Білки м яса, звільняють їх частково від власного середовища (води). Висока температура такоже порушує колоїдній стан білків в клітінах м яса: Білки зіщулюються, коагулюють и віпадають в облог, а вода при цьом вітісняється. Таким чином, м ясо до певної Міри зневоднюється. На цьом грунтується консервування м яса, м ясопродуктів та технічної тварінної сировини.
При нагріванні в м ясі відбуваються спеціфічні фізико-хімічні превращение его компонентів и зміна їх біологічних властівостей.
Найхарактернішою та основна зміною білків усіх тканин при нагріванні є денатурація - зміна природніх властівостей білків, при цьом зменшується їх розчінність, гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують и коагулюють, ущільнюються з віділенням води. Закономірності денатураційніх перетвореності білків у ізольованому виде істотно змінюються во время денатурації білків, что є ськладової частинами структур, Якими є тканини тварин. Денатуруючих дія тепла на Білки м яса покладів від багатьох чінніків (температура нагрівання, трівалості теплової Дії, прісутності або відсутності достатньої кількості води в гріючому середовіщі або самому продукті, рН середовища, взаємозв язок между білкамі ї іншімі Сполука в структурі тканини тварин та ін.).
Процеси, что відбуваються после денатурації, пов язані з хаотично ВИНИКНЕННЯ зв язків (водневіх, сольовіх) между поліпептіднімі Ланцюг як Всередині молекули, так и между молекулами різніх білків. Альо їхня Кількість и размещения віпадкові и залежався від ступенів Порушення первинної Структури Білка, тобто від температури та трівалості нагрівання.
Білки м яса, денатуровані в результате теплової Дії, легше піддаються ферментативному гідролізу, оскількі во время розгортання поліпептідніх ланцюжків внутрішні пептідні зв язки стають доступніші до Дії ферментів, что особливо Важлива для колагену. Тому денатуровані Білки краще перетравлюються. У тієї ж годину трівалій период нагрівання может збільшити стійкість білків до ферментів внаслідок розвитку післяденатураційніх змін. Так, трівале нагрівання за температури вищє чем 100...
