ься термостійкі форми, деякі з якіх здатні розвіватіся за температури 80 ° С, нагрівання м ясопродуктів до температури 100 ° С не спричинює їхнього полного знищення. До Дії високих температур стійкі спорові форми мікробів. Таким чином в результате нагрівання м ясопродуктів до температури 68-70 ° С відмірає 99% початкової кількості мікроорганізмів. Мікрофлора, что залиша, на 90% представлена ??Спорову формами. Рівень залішкової мікрофлорі после Закінчення термообробленої покладів Головним чином від ступенів початкової мікробіологічної забрудненості сировини и матеріалів, что Використовують при ВИРОБНИЦТВІ м ясопродуктів. [2, с. 229-242]
.2 Фізичні методи дослідження м яса
м'ясо хімічний нітріт лужний
Власні дослідження м яса
Запікання - теплова обробка м ясопродуктів сухим гарячим повітрям при температурах вищє 100 ° С, якові можна делать або в контакті з гріючім СЕРЕДОВИЩА, або у формах, если продукт, володіючі в язко - пластичний властівостямі, здатн деформуватіся в процессе нагрівання (например, ковбасний фарш). У обох випадка нагрівання ведуть до Досягнення в центрі продуктом температури 65-67 ° С.
У результате прямого контакту поверхні м ясопродукту (за відсутності кришки або додаткової упаковки) з гріючім СЕРЕДОВИЩА відбувається інтенсівне короткочасне випаровуваності Волога и Утворення Поверхнево кулі, Який перешкоджає подалі віділенню Волога з продукту. Це зумовлює й Особливостігри Зміни продукту: для зовнішнього сухого кулі характерні Зміни, властіві сухому нагріву, тоді як для внутрішнього - Зміни, властіві Волога. Паротворення, что відбувається Всередині ВИРОБИ, створює надмірні напружености, внаслідок чого поліпшується его Зовнішній вигляд, Консистенція, ніжність и соковітість. Втрати во время запікання відбуваються практично за рахунок випаровуваності Волога и вітікання невелікої кількості розплавленого жиру.
У зовнішньому шарі денатураційні Зміни білків доповнюються окислених їх кісним Повітря и піроген?? тичного процесами. Зовнішній куля більш-Менш помітно ущільнюється и зміцнюється. У внутренних кулях розвіваються процеси гідротермічного розпадах. Втрати при запіканні відбуваються почти Виключно за рахунок випаровуваності Волога и набрякання невелікої кількості плавкого жиру. Таким чином, при запіканні всі СКЛАДОВІ части продукту практично Цілком зберігаються в ньом.
Прилади та обладнання для проведення дослідження:
· Сухо-Жарова машина (Додаток А);
· Універсальний вімірювальній прилад, до которого прієднана термопара (Додаток Б);
· 3 Експериментальна зразки м яса (Додаток В).
У процессе власного дослідження Було Використано трьох зразки м яса: перший зразок - самє м ясо, другий - м ясо у фользі, третій - м ясо в тісті. (Додаток В).
Дослідження властівостей м яса здійснювалося помощью методу регулярного режиму. ВІН Полягає в Наступний: досліджуваній зразок нагрівають у середовіщі постійної температури. При цьом спостерігають за зміною температури в будь-Якій фіксованій точці тела, відмічають моменти годині и відповідні Їм Показання приладнати, призначеня для вимірювання температури. [4, с. 48]
Хід роботи:
1. Віміряті діаметр бланках №1 (Додаток В).
2. Покласть зразок №1 (Додаток В) на фольгу або у будь-яку форму, яка может вітримати Високі температури та прієднаті термопару до центру бланках №1.
. В попередніх розігріту камеру ( gt; 145 ° C) покласть зразок.
. Зніматі показ Термопарою та показатели температури камери шкірних Хвилини, впродовж 30 хв.
5.Війняті готове м'ясо з камери, відєднаті від него термопару.
6. Повторити всі дії для зразків №2 (Додаток В) и №3 (Додаток В).
За помощью приладів Було ОТРИМАНО усі необхідні дані для визначення коефіцієнта теплопровідності про єкту дослідження.
обрахування проводилися за Наступний алгоритмом:
1. Відповідно до Теорії теплопровідності та за законом Збереження ЕНЕРГІЇ маємо, что Кількість теплоти підведена до продукту Повністю ним поглінута, тобто
за законом Фурє Рівний
за законом Ньютона
.Отже для розрахунку коефіцієнту теплопровідності маємо формулу:
де S - товщина продукту, м; ст1 - температура поверхні продукту, 0С; ст2 - температура у середіні продукту, 0С;
- коефіцієнт теплопровідності;
- коефіцієнт теплопередачі
3. Для визначення коефіцієнта теплопередачі т...
