я на спеціальних вейках (сепараторах) відокремлюють ядро, яке обсмажують при температурі - + 110 ... + 120? С протягом 30 хв до вологості 1-1,5%. При обсмажуванні ядра набувають приємний аромат, смак, колір і стають крихкими.
Очищене насіння розмелюють на жорнах або вальцьових млинах. При розмелі до ядер додають до 20% рафінованої соняшникової олії, щоб маса мала певну жирність. Отримана білкова соняшникова маса містить 60-65% жиру, 1-1,5% вологи.
При приготуванні арахісової білкової маси боби арахісу після очищення від сторонніх домішок і підсушування обрушують на арахісолущільних машинах. Ядра арахісу обсмажують при температурі + 110 ... + 120? С, швидко охолоджують від шкірки, дроблять, видаляють зародок, подрібнений арахіс розмелюють. Арахисовая білкова маса містить 1-2% вологи, близько 5% жиру.
Білкові маси з сої, ліщинових горіхів і горіхів кешью збагачують рафінованим рослинним маслом. Отримують також суміш білкових мас, наприклад арахісовим-тахинную.
Карамельну масу готують одночасно з отриманням білкової маси. На частину цукру беруть 1,5-2 частини патоки і уварюють суміш до залишкової вологості 5%. Отримана маса довго зберігає пластичність, не твердіє, має підвищену стійкість до кристалізації. До карамельної маси додають близько 2% відвару мильного кореня і суміш збивають. Маса набуває піноподібну структуру, щільність її знижується з 1,5 до 1,1-1,2 внаслідок насичення її повітрям (28%).
Збиту карамельну масу змішують з білковою в співвідношенні 46-47: 54-53. при перемішуванні карамельна маса витягується, а білкова розподіляється між тонкими карамельними нитками і перешкоджає їх злипанню. Для отримання шарувато-волокнистої структури хорошої якості халву вимішують в три прийоми при поступово понижающейся температурі - + 100 ... 80 ... 70? С. При тепловій обробці халвового маси відбуваються складні фізико-хімічні реакції - Меланоидинообразование, окислення жиру і цукру, в результаті яких формуються смак, запах, колір.
Теплу, ще пластичну масу халви формують у брикети і упаковують.
. 2 Хімічний склад і харчова цінність халви
На властивості халви, крім основного і допоміжного сировини, істотно впливають харчові та смакові добавки як природного (харчові кислоти, прянощі, кава), так і штучного (ароматизатори, фіксатори смаку, стабілізатори та ін.) походження.
Халва повинна мати помірно солодкий смак і властиві даному продукту запах і колір, жирність, консистенцію, структуру, бути без сторонніх присмаків і домішок. Розпізнають халву за кольором: у соняшниковій - сіруватий, у кунжутною (тахінно) - кремовий, у арахісової - від кремового до жовтувато-сірого, у горіховою - світло-жовтий.
Розглянемо властивості основної сировини даного кондитерського виробу.
Так, ядра кунжуту містять:
Води - 5-6%;
Жира - 52-59%;
Азотистих речовин - 22-34%;
Клітковини - 4-6%;
Золи - 4-5%;
Вуглеводів - 6,5-10%.
Крім того, ядра багаті вітамінами Е і В 1, а також в них містяться антиокислювачі (токофероли, сезамол та ін.). Завдяки наявності антиокислювачів кунжутну олію може довго зберігається без прогоркания. При сприятливих умовах (невелика вологість насіння, зберігання в сухих приміщеннях при невисокій температурі) кунжутне насіння можуть зберігатися без псування роками.
Основними речовинами ядра соняшнику є масло і білок, сума їх становить від 51 до 85%. Крім них ядро ??містить:
Сахара - 3,8%;
Сирий клітковини - 2,4%;
розчинних органічних кислот - 0,6%;
Лецитину - 0,44%;
Холестерину - 0,15%;
Золи - 3,70%.
Масло соняшнику складається з твердих і рідких жирних кислот. Рідкі представлені олеїнової і лінолевої кислотами; тверді - пальмітинової, стеаринової, лігноцериновою. У найбільшій кількості в олії містяться рідкі кислоти: лінолева (від 46,3 до 65,2%) і олеїнова (від 28,2 до 40,5%), твердих кислот всього 7,9%.
Білок, що входить до складу ядра соняшнику, складається з альбуміну (15-32%), глобуліну (45-48%), глютеліну (8-19%) та ін. У процесі переробки ядра білки зазнають зміни, в результаті яких вміст альбуміну і глобуліну зменшується, а кількість глютеліну збільшується.
До складу білка соняшнику входять наступні амінокислоти: пролін, цистеїн, лізин, гістидин, аргінін, триптофан, глютеліновая кислота, а також аміак.
З вуглеводів в ядрі найбільше с...
