ахарози.
Хімічний склад ядра соняшнику (% в перерахунку на суху речовину):
Вода - 6-7;
Жир - 54-63;
Білки - 19-20;
Клітковина - 2,5;
Зола - 3,5;
Вуглеводи - 7,0.
Насіння соняшнику, що надходять в виробництва халви, не повинні містити затхлого, цвілевого чи іншого стороннього запаху, не повинні бути піддані самонагреванию і зараженню амбарнимишкідниками.
Ядра арахісу містять:
Води - 6-7%;
Жира - 45-52%;
Азотистих речовин - 20-36%;
Сахара - 2-6% ,;
Вітаміни групи В;
Вітамін РР.
Серед білків арахісу багато глобулінів.
В даний час ядра арахісу для виробництва халви імпортують з Китаю та Індії в мішках. Вступники до виробництва ядра арахісу не повинні мати затхлого, цвілеві та інших сторонніх запахів.
Ядра кешью мають приємний, злегка солодкуватий смак і є висококалорійним і поживним продуктом.
Склад ядра:
Вода - 4-5,0%;
Азотисті речовини - 13-23%;
Жир - 50-56%;
Цукор - до 6%;
Клітковина - 0,5-4%;
Зола - 2,5-3,5%;
Крохмаль - 10-20%.
У ядрі в невеликій кількості містяться також вітаміни А, В 1 і В 2. Хороші товарні ядра кешью мають характерну вигнуту форму, колір слонової кістки, досить тверді й ароматні [9, с. 214].
Солодковий корінь містить до 15% гліцерізіна - речовини, що володіє властивостями ПАР (поверхнево активних речовин) і солодким смаком, близько 25% екстрактивних речовин, 3% глюкози, 5% сахарози, жовтий пігмент. Застосовується у виробництві халви як піноутворювач.
З вищеописаного можна зробити висновок: крім чудових харчових і живильних якостей, халва має унікальну біологічною цінністю, омолоджує і оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, Кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору та харчових кислот.
. 3 Фактори, що формують якість халви
Готову халвового масу фасують при температурі 55-60 о C в дрібну і велику бляшану тару, у фанерні і тесові ящики, а також в гофровані картонні короби. Халву упаковують в дрібну - штучну і в крупну вагову тару.
Штучний халву вкладають в бляшані коробки і формують у пачки масою до 500 г. При цьому бляшані коробки з халвою застеляють пергаментом, подпергаментом або пергаміном. Халву в пачках загортають у папір для письма або целофан з подверткой з пергаменту, підпергаменту, пергаміну або фольги. Допускається незначне промаслювання зовнішньої етикетки.
Халву у дрібній розфасовці додатково упаковують в зовнішню тару. Вагову халву фасують у дощату, фанерну, картонну (гофровану або литу) тару, бляшані коробки, банки, попередньо застеливши їх зсередини пергаментом, подпергаментом, пергаміном або целофаном.
Вся пакувальна тара повинна відповідати діючим ГОСТам.
При великої розфасовці (по 8-12 кг) халву слід зважувати великими порціями, щоб уникнути порушення цілісності карамельних волокон. Зважений шматок кладуть у тару згином донизу.
Халву в пачки по 200-300 г можна формувати вручну, а також механізованим шляхом на тістоділительні машині.
Загорнута і упакована халва надходить в експедицію для відправки до торгової мережі або на склад для зберігання.
Халва містить деяку кількість не пов'язаного з масою масла. У процесі охолодження і при зберіганні кількість вільного масла збільшується і, якщо навіть халва упакована в застелену пергаментом або целофаном дерев'яну або картонну тару, масло просочується через складки паперу, шви тари і витікає. При цьому маса халви зменшується, знижується її харчова цінність, дерев'яна і картонна тара псується і набуває непривабливий вигляд. При фасуванні халви в металеву тару масло, що випливає під час зберігання, накопичується на дні. Залежно від виду упаковки та тривалості зберігання витік масла може досягати 4,0% і більше від маси халви [12, c. 314].
При тривалому зберіганні халва починає псуватися. Найбільш часто відбувається зволоження поверхні, що викликається наявністю в ній цукрів, що володіють здатністю поглинати вологу з навколишнього середовища. У результаті халва роби...
