Бавовняна олія виробляють рафінована (нейтралізовані дезодорована і нейтралізовані недезодорірованное) і нерафінована. Для харчових цілей використовують тільки отримане пресуванням рафінована олія вищого, першого і другого сортів.
Виробляють також бавовняне салатное масло, яке являє собою рідку фракцію пресового рафінованої олії вищого або першого сорту, виділену фракціонуванням при температурі +8 * С. Бавовняна салатное масло виготовляють дезодорованим для вживання в їжу і не дезодорованим - для виробництва харчових продуктів.
Соєва олія отримують з однорічної трав'янистої рослини сімейства бобових. Родина культурної сої - Східна Азія. Соя належить до виключно цінним культурам, так як її боби містять поряд з ліпідами повноцінні білки.
У Росії соя була вперше вирощена в 1878г. в Херсонській та Таврійській губерніях. Промислове значення отримала тільки в 1927р. В даний час основні посіви сої зосереджені на Далекому Сході, в Краснодарському краї, Молдові, на Україні, в Грузії. З чотирьох підвидів культури сої - маньчжурська, китайська, японська, індійська - найбільше значення має маньчжурська.
У складі тригліцеридів соєвої олії переважають лінолева і олеїнова кислоти.
Сире соєва олія має коричневий колір із зеленуватим відтінком, після рафінації - світло-жовтий.
Соєва олія виробляють гидратированное першого, другого сортів; рафінована; рафінована вибілені, рафінована дезодорована. Для харчових цілей використовують олія рафінована дезодорована, гидратированное першого сорту - пресове.
Арахісове масло отримують з плодів земляного горіха (сімейство бобових). Батьківщиною арахісу є Південна Америка. На території нашої країни відомий з 1792г. В даний час його обробляють в Закавказзі, Середній Азії, Краснодарському краї, на півдні України
До складу тригліцеридів арахісового масла переважають олеїнова, лінолева і пальмітинова кислоти. Особливістю цього масла є наявність арахіновою і лігноцериновою кислот.
Арахісове масло виробляють рафінована - дезодорована і не дезодорована, а також нерафінована вищого, першого сортів і технічне.
У їжу використовують рафінована дезодорована олія. Всі інші види масла, крім технічного, застосовують у кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.
Гірчичне масло отримують з насіння рослини сімейства хрестоцвітних. У складі нерафінованої гірчичного масла переважають олеїнова, лінолева і ерукова кислоти. Ерукова кислота характерна для всіх рослин сімейства хрестоцвітних.
Гірчичне масло випускають нерафінована вищого, першого і другого сортів. Воно коричнево-жовтого або зеленувато-жовтого кольору прозоре. Харчове масло має запах і смак, властивий гірчичного маслу, без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. Гірчичне масло також використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості.
Ріпакова олія отримують з насіння ріпаку - рослини сімейства хрестоцвітних. Ріпак почали обробляти ще 4 тис. Років тому в Індії. У Європі ріпак використовували для освітлення і в якості мастильних засобів. Пізніше рапсове масло стали вживати в їжу.
За кордоном рапсове масло використовували на харчові цілі після селективного гідрування гліцеридів лінолевої і ліноленової кислот, а також ерукової до бегеновою.
У результаті біологічних досліджень було встановлено, рапсова олія справляє негативний вплив на організм людини і тварин. Так, ерукова кислота, яка добре засвоюється організмом людини, сприяє ліпідозах серця, викликає зміни серцевого м'яза у вигляді локальних некрозів, знижує кількість тромбоцитів у крові. Продукти розпаду тіоглікозі довізоціонати гальмують ріст і розвиток молодих організмів, викликають функціональні та морфологічні зміни щитовидної залози, а також блювоту і ентероколіти. Крім того, ізоціанати надають олії специфічні різкі смак і запах.
Ці дослідження послужили підставою для рекомендацій ФАО про обмеження вмісту ерукової кислоти в харчовому масло - не более3%.
У 1960р. в Канаді були завершені основні селекційні роботи по створенню безерукових сортів ріпаку. Після цього на світовий ринок надійшло канадське низькоерукових масло Канбра.
Слідом за канадськими селекціонерами безеруковий сорти масла були виведені в Європі. У СРСР аналогічні роботи були розпочаті в 1973р. До вітчизняних сортам масла відносяться:
· Агат
· Шпат
· Кубанський - 1
· Еввін
· Діана
До закордонних:
· Канола
