fy"> · Примор
· Зефір
· Ольга
Найбільше значення за кордоном має сорт Канола. На думку американських експертів, до 2000р. Канола буде третьою за значимістю олійною культурою після сої і олійної пальми.
Основна відмінність жирно кислотного складу названих сортів ріпаку полягає в різкому зниженні (аж до повної відсутності) вмісту ерукової кислоти і тіоглікозід і одночасно 3-4 -кратноє збільшенням кількості олеїнової кислоти. Без Ерукова олія містить 24% триолеином, 18% лінолеодіолеіна і 14% ліноленодіолеіна, а також інші тригліцириди.
Ріпакова олія виробляють рафінована: нейтралізовані дезодорована і нейтралізовані недезодорірованное, а також нерафінована першого і другого сортів. У їжу використовують тільки рафінована рапсове масло.
Кукурудзяна олія виробляють із зародків кукурудзи, одержуваних як відходів круп'яного або крахмалопаточное виробництва.
У складі тригліцеридів кукурудзяної олії переважають лінолева, олеїнова, пальмітинова кислоти, це масло відрізняється також високим вмістом токоферолів.
Сире кукурудзяна олія має специфічні смак і запах, колір - від світло-жовтого до червонувато-коричневого. Кукурудзяна олія залежно від способу обробки та показників якості ділять на види і марки:
. Нерафінована
. Р?? фінірованную недезодорірованное
. Рафінована дезодорована
. Марка Д. (для виробництва дитячого та дієтичного харчування)
. Марка П. (для поставки в торговельну мережу та мережу громадського харчування).
Оливкова олія виробляють з плодів оливкового дерева сімейства маслинових. Господарське значення має маслина європейська. На території Криму оливкове дерево відомо з 13в. В даний час плантації оливкового дерева є в Краснодарському краї, Криму, Грузії, Середньої Азії, Азербайджані. Основними ж постачальниками оливок та оливкової олії на міжнародний ринок є Іспанія, Італія, Греція, Туніс, Марокко та Алжир.
Зрілі плоди в залежності від кольору бувають чорними, фіолетовими, червоними і білими. Плоди більшості маслин придатні для отримання оливкової олії.
Оливкова олія відрізняється від інших видів рослинного масла більш високою засвоюваністю. Воно має жовчогінну дію, використовується як складова частина дієти для профілактики серцево-судинних захворювань, широко застосовується в косметичній і фармацевтичній промисловості.
Згідно з міжнародною класифікацією марочним оливковою олією є масло, отримане холодним пресуванням; в його назві присутні слова «Virgin», «Extra virgin», що в перекладі з англійської означає «незаймане». Марочне масло використовують для приготування вишуканих салатів і холодних страв. Суміш пресованого масла і рафінованого позначають просто «оливкова олія».
Кокосове масло отримують з висушеної ядрового м'якоті кокосового горіха (копри). Кокосова олія має неприємний смак і солодкуватий запах. За консистенцією нагадує коров'яче масло. Після рафінації набуває сніжно-білий колір. У його складі переважає лауринова і миристиновая кислоти. Особливістю кокосового і пальмоядрового масла є високий вміст низькомолекулярних насичених кислот.
Масло какао отримують з какао-бобів. Воно має білий колір, специфічні смак і запах. Температура плавлення його - 28-36 * С, застигання - 22-27 * С. Особливістю масла какао є висока стійкість до окислювальних процесів. У його складі переважають насичені жирні кислоти (58-60%), у тому числі пальмітинова і стеаринова, з ненасичених (40-42%) головною є олеїнова кислота (40%).
Пальмова олія отримують з м'якоті плодів олійної пальми. Воно містить велику кількість каротинів, тому забарвлене в оранжево-червоний колір. Це масло має приємний специфічний запах, що нагадує запах фіалки. Особливістю його є висока схильність мимовільного гідролізу. У жирно кислотному складі переважають олеїнова, пальмітинова і лінолева кислоти.
Пальмоядровое масло отримують з ядра плодів олійної пальми - Пальмісте. Воно має приємний горіховий смак, жовтий колір, консистенцію топленого коров'ячого масла, ненепохитно при зберіганні і набуває неприємного смаку. У жирно кислотному складі переважають лауринова, олеїнова і миристиновая кислоти.
1.1 Харчова біологічна цінність рослинної олії, споживчі властивості
Жири є висококалорійним харчовим продуктом. При окисленні в організмі 1г жиру виділяється 37,7 кДж, або 9,3 ккал енергії.
Жири мають не тільки теплотворна, а й велике фізіологічне значення. Разом з ними організм людини отримує необх...
