ратурі не вище - 8 ... - 9 ° С і відносній вологості повітря 70-85% не більше 7 міс.
2.4 Вимоги до готової продукції
За зовнішнім виглядом меланж представляє напіврідку жовту або жовто-помаранчеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити термін його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. Меланж випускається охолодженим, замороженим, в асептичній упаковці. Застосовують меланж для приготування продукції, для якої немає необхідності використовувати цілі яйця (як, наприклад, в бісквітах або стравах з вареними яйцями).
Таблиця 1. Органолептичні показники (масова частка,% не менше)
Рідкий яєчний меланж, замороженнийЖідкій яєчний меланж, охлажденнийВнешній вигляд і консістенціяОднородний продукт без сторонніх домішок, без осколків шкаралупи, плівок, твердий в морозиві стані, рідкий і світлонепроникний в розмороженому стані Однорідний продукт без сторонніх домішок, без осколків шкаралупи, плівок, рідкий і светонепроніцаемийЦветОт жовтого до помаранчевого Смак, запахЕстественний, яєчний, без стороннього запаху
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники
Вид продуктаСухого речовини (масова частка,% не менше) Жира (масова частка,% не менше) Білкових речовин (масова частка,% не менше) Концентрація водневих іонів, pH- меланж25,010,010,0не менш 7,0 желток46,027,015,0не менш 5,9- белок11,8 - 11,0не менше 8,0
Таблиця 3.Мікробіологіческіе показники.
Рідкий яєчний білок, замороженнийЖідкій яєчний білок, охлажденнийКМАФАнМ, КУО/г, що не более5 * 10 5 1 * 10 5 БГКП (коліформи) в 0,1 продуктане допускаетсяне допускаетсяSt.aureus в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПротей в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПатогенние, в т.ч. сальмонели в 25 г продуктане допускаетсяне допускається
Терміни зберігання.
Меланж (охолоджений) зберігають при температурі не вище 5 ° С - не більше 24 ч. Меланж (заморожений) зберігають при температурі не вище - 18 ° С - не більше 15 міс; при температурі не вище - 12 С - не більше 10 міс; при температурі не вище - 6 ° С - не більше 6 міс. Досвід показує, що використовувати це яєчне виріб набагато зручніше, практичніше і економічніше, ніж саме яйце. У Європі тільки 20% яйцепродуктов в природному вигляді, а решта 80% - у вигляді меланжу.
Меланж має ряд переваг перед яйцем і яєчним порошком.
. Зводиться до мінімуму ручну працю.
. Помітно поліпшується санітарний стан виробництва.
. Меланж покращує смакові якості продукції.
Висновок
У результаті проведеного дослідження по темі Технологія виробництва м'ясних консервів можна зробити ряд висновків:
. Для виробництва яєчного меланжу використовуються яйця курячі незабруднені з цілісною або пошкодженою шкаралупою, без ознак течі, що зберігалися при температурі (9 ± 1) ° С, не більше доби, не рахуючи дня знесення.
. Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.
. Металеві банки різних обсягів дoлжни oбecпeчівaт' гepмeтічнocть і кoppoзіoннyю cтoйкocт', гігіeнічнocть, бoл'шyю тeплoпpoвoднocт', тeплоcтoйкocт', пpoчнocть, мінімaльнyю мaccy, нізкyю cтoімоcть. Для виробництва меланжу придатні поліетиленові пакети які в будь-якому вигляді зберігає герметичність.
Список використаних джерел
.ГОСТ 27583 Яйця курячі харчові. Технічні умови
.ГОСТ 30363-96 Продукти яєчні
.http: //praxis-ovo
.http: //1mpf.by
