ремісили і заморожену в спеціальній тарі.
Для вироблення яєчних продуктів повинні застосовувати: яйця курячі харчові по ГОСТ 27583.
. Можливе застосування яєчних продуктів, що не відповідають вимогам цього стандарту лише за показниками масової частки жиру і сухих речовин.
. Застосовуються тільки безпосередньо в птахівничих господарствах незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак течі, що зберігалися при температурі (9 ± 1) ° С, не більше доби, не рахуючи дня знесення; а також незабруднені курячі яйця з пошкодженою в процесі сортування і перекладки шкаралупою і подскорлупной оболонкою за умови збереження цілісності жовтка (застосовуються тільки в день пошкодження).
. Включення харчових добавок, дозволених уповноваженим органом незалежної держави провадиться за погодженням між постачальником і споживачем.
Шкаралупа повинна бути чистою, правильної форми, міцною і злегка шорсткою. Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим і позбавлений сторонніх запахів. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток. Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і зневоднюється.
Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.
Жовток і в деякій частині меланж при заморожуванні піддаються невеликим змінам. Цей незворотної ситуації називається желатинизация жовтка. Жовток перетворюється на густу губчату в'язку масу. Це пов'язано з втратою лецитино-білковим комплексом значної кількості води, яка втрачається при відтаванні. При тривалому зберіганні цей процес посилюється. Запровадження кухонної солі і цукру зменшує інтенсивність цього процесу. При цьому виходить меланж яскравого кольору та рідкої яскравого кольору та рідкої консистенції.
До якості яєчних морожених продуктів пред'являються наступні вимоги. Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від білувато-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда. Після дефростації, у меланжу - рідка, однорідна, у жовтка - густа, але текуча маса; у білка - рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а й у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.
Яєчні продукти повинні бути вироблені відповідно до вимог цього стандарту за нормативному документу на конкретне асортиментну найменування продукту з дотриманням ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) з переробки птиці, правил, норм і гігієнічних нормативів, що діють на території незалежної держави.
2.2 Рецептура яєчного меланжу
ГОСТ 30363-96 Продукти яєчні
яйця курячі харчові (ГОСТ 27583 Яйця курячі харчові. Технічні умови )
. 3 Технологічний процес виробництва і схема-діаграма процесу
Існує технологія приготування меланжу окремо з білка і жовтка. Меланж високої якості можна отримати тільки з яєць з цілою і чистою шкаралупою. Яйця із забрудненою шкаралупою можуть бути використані для виробництва меланжу, тільки якщо з моменту їх знесення до санітарної обробки пройшло не більше 5 днів і зберігалися вони при температурі не вище 20 ° С. Санітарна обробка яєць перед приготуванням меланжу полягає в мийці, сушінню й дезінфекції. Дезінфікують яйця на більшості підприємств озоном.
Під час приготування меланжу підтримують постійну стерильність продукту, інакше при попаданні яєць, всіяні мікроорганізмами, відбувається забруднення всієї отриманої маси. Розмноження мікроорганізмів відбувається дуже швидко, так як вміст яйця служить для них гарним живильним середовищем.
Технологічний процес виробництва меланжу включає в себе наступні операції:
Вимиті, продезінфіковані і просушені яйця надходять у вузол розбивання, де вміст яйця відокремлюють від шкаралупи, а при необхідності - білок від жовтка. Далі яєчну масу фільтрують, пастеризують при температурі 58-62 ° С і охолоджують. Меланж за допомогою дозаторів фасують у металеві банки місткістю 10, 8, 4,5 і 2,8 кг, які в подальшому заморожують при температурі - 18 ... - 20 ° С. Існує технологія заморожування меланжу в герметично закритих поліетиленових пакетах. Це значно дешевше. Неприпустимо багаторазове заморожування і відтавання продукту, так як знижується його харчова цінність. Зберігають морожений меланж при темпе...
