) - найгрубіші великі листи; «Брокен Оранж Пеко» (ВОР) - зі значною домішкою тіпсів, «Брокен Пеко» (ВР), «Пеко Дасть» (РО) - найбільш подрібнений сорт чаю. За типом переробки чайного листа поділяють «СТС» (crush, tear and curl - подрібнений, протертий і скручений) - гранульований і «Ортодокс» («Orthodox») - листовий чай. Виробництво гранульованого чаю більш вигідно через високу віддачі процесу виробництва, проте вартість, цінність і смак листового чаю значно вище. В останні роки набув популярності пакетований чай, зручний у використанні. Пакетуються різні сорти листового чаю.
. 1.1 Збір чайного листа
Для вироблення чаю використовують листя рослини. Вони мають видовжену або широкоовальнимі форму і пилообразно-зубчасті краї, гладкі лише біля основи. На нижній поверхні лист має широкі продихи і сріблясто-білі волоски довжиною до 1 мм. У перекладі з китайської «бай-хао» означає «біла вія». Звідси назва розсипчастого чаю - байховий. У клітинах зубчастого паренхіма листа є зірчасті кристали щавлевокислий кальцію (друзи), а між ними - великі гіллясті кам'янисті клітини ідіобласти, властиві тільки чайному листу. При мікрокопіювання аркуша ці ознаки дозволяють встановити натуральність чаю.
Для отримання чаю збирають молоді, що не огрубілі пагони з двома-трьома верхніми ніжними і соковитими листочками і нераспустившейся ниркою (флеші), а також одно- або дволиста пагони без нирки (Глушки) Старі грубі пагони дають чай низької якості.
Збір чаю - процес дуже трудомісткий. Як правило, його виконують жінки. Це не просто традиція. Для зрізання верхніх пагонів (флеші) потрібні особливо ніжні пальці. Складальниці повинні знайти початок молодого еластичного втечі чайного куща і тільки його відокремити від задерев'янілих, більш грубих гілочок. У 1963 р на плантаціях стали працювати високопродуктивні чаеуборочние машини. Їх робочий орган забезпечений еластичними вкладишами, які «обмацують» пагони чайного куща, зціплюють для зламу найбільш тендітні місця. Машини підвищили продуктивність праці, але, як кажуть фахівці, все ж не можуть замінити ніжні жіночі руки. Зібраний чайний лист сортують на особливих чаеочістітельних машинах. У них за допомогою повітряного потоку відокремлюються більш легкі листя від важких грубих пагонів. Потім отвеянние листя відокремлюють від дрібних забруднень в сітчастих барабанах.
. 1.2 Класифікація чаю
У залежності від вихідної сировини і технології переробки виробляють чай наступних різновидів і типів:
розсипчастий (байховий) - чорний, зелений і жовтий;
пресований - зелений цегельний, плитковий чорний і зелений,
таблетований чорний і зелений;
екстрагований (швидкорозчинний) - концентровані рідкі або сухі екстракти чорного або зеленого чаю;
чай для разової заварки.
Випускають також чай екстрагований, що представляє собою концентрований рідкий екстракт чорного або зеленого чаю. Крім того, випускають чай для разової заварки в пакетиках масою 2-3 г, а також чай швидкорозчинний, одержуваний шляхом сушіння екстракту свежезавареппого чаю,
Чорний байховий чай виготовляють з кондиційного чайного листа, которий.перерабативают по технології, що включає наступні операції: завяливание і скручування, ферментація, сушка, суха сортування. Зелений байховий чай отримують без завяливания і ферментації. Завдяки цьому в зеленому чаї вітамінів у кілька разів більше, ніж у чорному. Жовтий байховий, чай отримують з сортового чайного листа шляхом завяливания однієї чисти листа і фіксації Інша частина, змішування цих листя з подальшим скручуванням, короткочасного ферментирование і висушування.
Плитковий чай виробляють з висівок і крихти чайного листа шляхом їх пресування.
Цегляний зелений чай отримують з великих, старих, огрубілих листя і пагонів чайного рослини за спеціальною технологією шляхом пресування цеглини масою нетто до 2 кг.
За виглядом і розміром чаїнок чай байхових виробляють трьох видів: великий, середній, дрібний (листовий), гранульований.
За якістю фасований байховий чай ділять на торгові сорти:
чорний - букет, екстра, вищий 1, 2, 3-й;
зелений - букет, вищий, 1, 2, 3-й;
жовтий випускається одним сортом - 1-м.
Чай плитковий чорний за якістю ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорти, зелений плитковий випускають тільки 3 сорти. Цегляний зелений чай на сорти не ділять.
. 2 Чинники формують якість чаю
. 2.1 Основні процеси виробництва чорного байхового чаю
Отри...
