Введення
Мета даної роботи є вивчити особливості приготування паштету з печінки і кексу чайного, описати товарознавчу характеристику і розглянути технологію приготування різних паштетів з печінки виходячи з поставленої мети наступні завдання:
· Вивчити харчову цінність,
· розглянути сировину,
· вивчити обладнання та техніку безпеки.
Вживання печінки відомо ще з давнини. Наприклад, приготування знаменитої фуа-гри своїм корінням сягає в період V-XVI століть. Для того щоб використовувати гусячу печінку, цих птахів спеціально відгодовували, про що свідчать зображення на єгипетських фресках. Пізніше ця традиція продовжилася в Стародавній Греції і в епоху Римської імперії. У Франції ж жирна печінка стала частиною гастрономічного та культурної спадщини всієї країни. На сьогоднішній день рецепт приготування печінкового паштету відомий кожній господині, де використовуються свої секрети і способи подачі.
У російській кухні словом «паштет» прийнято позначати два блюда:
Террін - це коли спочатку з печінки і деяких інших продуктів роблять пюре, а потім запікають його в духовці.
Пате - теж пюре, але його не запікають, а збивають з вершковим маслом або вершками. Потім отриману масу прошаровують маслом і згортають в рулет. Смакове поєднання даного страви складається з смаку крові (печінка - головний кровотворний орган), смаку жиру (вершкове масло, вершки, бекон) і смаку карамелі (обсмажену цибулю, моркву та інші овочі). У Франції террин готують з беконом, яким застеляють форму для випічки паштету. Що цікаво, після приготування залишки цього бекону викидають. Батьківщиною паштетів є Франція, а під словом «паштет» розуміють фарш, що складається з субпродуктів, дичини, яєць, трюфелів або грибів.
Ще Авіценна у своєму «Каноні лікарської науки» (1025 рік!) писав про них. Одна біда: печінка - продукт швидкопсувний. Тому, напевно, вона і стала улюбленим сировиною для виробництва консервів. Одна з найбільш затребуваних споживачами «швидких» закусок з печінки (сказати «улюблених» було б перебільшенням) - консервовані паштети з яловичої печінки.
Малий енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона дає наступне визначення паштету: «гастрономічне страва з тонко порубаних м'яса, дичини, яєць, грибів, трюфелів та ін., запечених в тісті». Зауважте, ні слова про печінки. У тлумачному словнику Ушакова печінка вже присутній: паштетом називається «особливим чином приготований фарш з дичини, м'яса, печінки і трюфелів», а також «листковий пиріг з начинкою з такого фаршу».
1. Технологія приготування страви паштету з печінки
Відпускають паштет по 30-100 г на порцію. Паштети використовуються для бутербродів, для холодних закусок, а також як фарш при приготуванні страв. Паштет має ніжну консистенцію, легко засвоюється, тому використовується в лікувальному харчуванні.
Паштети бувають: з печінки яловичини, з кури, качки, з гусака, з риби. При приготуванні додають овочі, вершкове масло, також можна прянощі та інші смакові продукти.
Паштет можна подавати на тості, в волованов, тарталетках, як канопе, а також у вигляді рулету, у вигляді крему, можна використовувати для фарширування яєць.
Для подачі паштету використовується: дрібна столова тарілка, закусочна тарілка, кругле фарфорове блюдо.
Температура подачі паштетів 10-14 градусів, до відпустки зберігатися при температурі +2 +6 градусів.
. 1 Характеристика страви «паштет з печінки»
Паштет з печінки ставитися до холодних страв із субпродуктів. Дане блюдо робиться з яловичий печінки, яка смажитися зі шпиком, цибулею і морквою. Потім її подрібнюють, протіраюті додають смакові продукти - вершкове масло, молоко, сіль, перець. Потім його охолоджують, оформляють і подають.
Оформляють - збитим вершковим маслом роблять візерунок або посипають дрібно тертим вареним яйцем.
Паштет з печінки використовується також для фарширування яєць.
1.2 Товарознавчо характеристика сировини
Субпродукти - виробниче назва харчових (крім м'ясної туші) продуктів, одержуваних при забої худоби і обробленні туш. До них відносяться внутрішні органи (язик, печінка, нирки, мізки, серце, легеня), голови, хвости, ноги, вим'я та інші органи тварин. У середньому субпродукти становлять 10 ... 18% маси тварини.
Хімічний склад субпродуктів. У субпродуктах в середньому міститься білків 9,5 ... 17,9%, жирів 2,3 ... 16%, води 65,1 ... 79,1%, мінеральн...
