мання чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: завяливание, скручування, ферментація, сушка, сортування,
Зав'ялювання. Існує два способи - природний і штучний. Природний спосіб полягає в витримуванні листя в завялочних приміщеннях або під навісом на полотняних стелажах (400-600 г листків на 1 м2). Штучне завяливание виробляється шляхом продування чайного листа кондиціонованим повітрям з температурою 35-50 ° С протягом 2-8 годин. При цьому еластичні чайні листи стають легкими, в'ялими, втрачаючи від 9 до 16% вологи. У період завяливания змінюється хімічний склад листа: частково руйнується хлорофіл, окислюється вітамін С, відбувається гідроліз білка і крохмалю, в результаті збільшується кількість екстрактивних речовин. Від повноти завяливания залежить процес скручування і якість готового чаю.
Скручування. Скручування листа проводиться з метою руйнування його клітин для активізації окислювальних процесів і надання йому характерної форми трубочок, поділу флеші на складові частини.
Бланшування - під дією ферментів дубильні речовини, крохмаль, білкові сполуки розщеплюються на прості речовини, і в результаті окислення чайний лист змінює колір, аромат і смак,
Брокетірованний порошкоподібний чорний чай - отриманий за спеціальною технологією, що дозволяє отримати якісний продукт з відносно грубої сировини.
Швидкорозчинний чан - отриманий шляхом сушіння екстракту свіжозавареного чаю.
Листовий чай - чайний аркуш, не піддана різкій.
Ламаний чай - чайний лист після різання.
Сортування - проводиться на спеціальних машинах, забезпечених ситами з певнимі осередками.
Сушка - скручений чайний лист сушиться при температурі 90-95 ° С до вологості 3-4%, після охолодження направляється на сортування.
Ферментація - під дією ферментів дубильні речовини, крохмаль, білкові сполуки розщеплюються на прості речовини і в результаті окислення чайний лист змінює колір, аромат і смак. Проводиться при температурі 20-24 ° С і відносній вологості повітря 95-98%.
Чай для разової заварки - в пакетиках масою 2-3 г.
Екстрагований чай - концентрований рідкий екстракт чорного або зеленого чаю.
Зелений байховий чай
Зелений байховий чай за величиною листа ділиться на дві категорії: листові і Брок (різані, ламані). При виробництві зеленого чаю чайний лист не завялівают і не ферментують, а обробляють парою (бланшують). Існують також фруктові, трав'яні, ароматизовані види чаю. В цілому, якість чаю залежить від району зростання чаю, погодних умов під час росту, часу збору врожаю, методу складання і багатьох (близько 30) інших факторів.
. 2.2 Хімічний склад чаю
Чай складних і різноманітних за своїм хімічним складом рослина. Чай на 30-50 відсотків складається з екстрактивних, тобто розчинних у воді частин. Але на практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелені чаї містять більше розчинних частин (40-50%), а чорні - менше (30-45%). Крім того, чим молодше чайний лист, чим вище його якість, тим багатшою екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай. З розчинних речовин нас цікавить найважливіші складові частини чаю: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни, органічні кислоти, вуглеводи, пектин.
Дубильні (таніновие речовини) - це важливий компонент чаю. Вони надають йому терпкий смак. Зміст їх доходить до 15-35 відсотків. Танін чаю або, Теотанін, - складний хімічний комплекс. Його вміст у зелених сортах чаю значно вище, ніж в чорних. При обробці сировини дубильні речовини в чаї зазнають значних змін. Продукти їх окислення хінони зі свого боку викликають окислення інших речовин в чайному листі і утворюють багато пахучих продуктів, що беруть участь у створенні специфічного аромату чаю. У чайному листі і квітках, а також і в готовому чаї містяться так звані ефірні масла. У зелених чайному листі їх процентний вміст всього лише 0,02 грама. Незважаючи на вкрай незначну кількість, вони дають неповторний чайний дух .
Мінеральні речовини - вони становлять 4-7 відсотків і входять до складу складних з'єднань. Але, перебуваючи в колоїдному стані, легко екстрагуються в заварці чаю. Чим вище сорт чаю, тим більше в ньому вміст фосфору і калію. Зміст ряду важливих мікроелементів збільшує багатство чаю. Це йод, фтор і мідь. Його противосклеротические дії пояснюються насамперед вміст йоду в ньому.
Алкалоїди - до їх числа перш за все відноситься кофеїн, який надає збудливу дію. Чайний кофеїн отримав назву теїн. Збудливу дію теина слабкіше виражено, не заподіює безсоння і се...
