цтва цукор-рафінад отримують у вигляді цукру-піску і кускового цукру-рафінаду.
За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: колір білий (без плям і сторонніх домішок), допускається блакитний відтінок; смак солодкий без стороннього присмаку і запаху; розчин повинен бути прозорим. Доброякісність в ньому повинна бути не менше 99,9%; редукуючих речовин не більше 0,03%; вміст вологи не більше 0,2%.
Рідкий цукор застосовують з метою механізації вантажно-розвантажувальних робіт, скорочення тривалості технологічного циклу за рахунок виключення операцій розчинення і фільтрування цукру. Використовують рідкий цукор двох категорій: вищий і I. Отримують його шляхом розчинення цукру-піску у воді з подальшою фільтрацією через фільтруючі порошки.
За органолептичними показниками рідкий цукор вищої та I категорій повинен бути прозорим і не мати сторонніх смаку і запаху. Фізико-хімічні показники рідкого цукру наступні: вміст сахарози для вищої та I категорій відповідно не менше 99,80 і 99,55% до маси сухих речовин; вміст сухих речовин не менше 64%; кількість редукуючих речовин для вищої та I категорій відповідно не більше 0,04 і 0,05% до маси сухих речовин; кольоровість для вищої та I категорій відповідно не більше 1,0, 1,6 ум. од .; зола не більше 0,03% до маси сухих речовин, рН 6,8 - 7,2.
Підсолоджувачі
Закон про підсолоджувачах визначає підсолоджувач як «продукт, який може бути використаний в якості підсолоджувача, отриманий штучним шляхом і володіє більшою солодкістю, ніж сахароза, але не володіє відповідною їй калорійністю. Підсолоджувачем є також і композиція, що містить підсолоджувач, який може бути використаний у якості такого ».
У якості підсолоджувачів в безалкогольної промисловості використовуються:
Сахарин (Е 954) - являє собою найбільш відомий і давно використовуваний підсолоджувач. У продаж надходить найчастіше у формі натрієвої солі як кристалічний підсолоджувач. Сахарин в 450-550 разів солодше цукру, він легко розчинний у воді, не бере участі в процесі обміну речовин в організмі людини, термін його зберігання практично необмежений. Використовується в поєднанні з іншими підсолоджувачами (цикламатом і аспартамом).
Цикламат (Е 952) - як правило, використовується у формі цикламата натрію. Приблизно в 35 разів солодше цукру, він не втягується в процес обміну речовин в організмі людини, добре розчинний у воді і не володіє властивим сахарину гірким присмаком. Цикламат часто поєднують з сахарином у співвідношенні 10: 1.
Аспартам (торгова назва - нутрасвіт; Е 951) - приблизно в 200 разів солодше цукру, бере участь у процесі обміну речовин. Володіє чистим солодким смаком, посилює фруктовий смак в цитрусових напоях і може бути використаний індивідуально, однак частіше його комбінують з іншими цукрами і підсолоджувачами. Термін його зберігання обмежений, він вимагає оптимального значення pH і не повинен піддаватися надмірному впливу тепла, так як при цьому втрачає свою солодкість. У продуктах з терміном зберігання, що перевищує 9 місяців, необхідно його змішування з сахарином або ацесульфамом.
Ацесульфам калію (торгова назва - Сунетт; Е 950) - ця калієва сіль не бере участі в процесі обміну речовин в організмі людини, в 200 разів солодше цукру, добре розчинна у воді і володіє практично необмеженим терміном придатності. Поява гіркого присмаку можливо тільки у високій концентрації. Тому ецесульфам калію здебільшого використовується в поєднанні з іншими підсолоджувачами.
Неогесперідін-дігідрохалкон (Е 959) - виготовляється з компонентів шкірки цитрусових і бере участь в обміні речовин в організмі людини. Ця речовина в 330 разів солодше цукру, у високій концентрації володіє незначною ментоловим прівкусом.Up - поєднання підсолоджувачів з природним ароматичним екстрактом. Таким чином долається металевий і гіркий присмак. Дозволяє більш ефективно боротися з коливаннями цін на ринку сировини, у тому числі і з високими витратами на цукор
Харчові і фруктові кислоти
Найчастіше застосовуються лимонна, винна і яблучна кислоти. Лимонна і винна кислоти, як правило, використовуються в якості водного розчину у співвідношенні 1: 1, тобто 1 кг кристалічної лимонної кислоти на 1 кг води.
Вимоги, що пред'являються до чистоти кислот, включають показники вмісту кислот в сухій речовині, граничні значення вмісту летких речовин, сульфатної золи, оксалатів і важких металів: миш'яку, свинцю, цинку і міді.
Самим кислим смаком з усіх органічних кислот володіє лимонна, далі йдуть винна і молочна кислоти. 100 г лимонної кислоти по смакової силі відповідає 107 г винної кислоти або 160 г 80% -ної молочної ...
