адках замість кофеїну в складі заявляються екстракти гуарани, чаю або мате, що містять кофеїн, або ж кофеїн під іншими назвами: матеин , теїн) та інших стимуляторів: теоброміну і теофіліну (алкалоїди какао), а також нерідко вітамінів, як легкозасвоюваного джерела енергії - вуглеводів (глюкоза, сахароза), адаптогенів і т. д. Останнім часом додається таурин [3].
Технологія
Характеристика сировини
Вода
Виготовлення освіжаючих напоїв увазі виконання додаткових вимог, що пред'являються до якості питної води як з мікробіологічної, так і з хімічної точок зору.
Вода повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості". Якщо вода не відповідає висунутим вимогам, вона повинна бути відповідним чином підготовлена. Необхідно мати на увазі додаткові вимоги, що пред'являються до певних водам, з яких виготовляються солодкі напої:
якість питної води згідно з Положенням про питну воду, і, крім цього:
виконання пред'являються до води біологічних вимог;
виконання пред'являються до води хімічних вимог.
Причиною псування напоїв можуть стати і деякі містяться в питній воді в допустимій кількості мікроорганізми. Частою перешкодою є наявність у воді певної кількості сполук кальцію і магнію, які нейтралізують фруктові кислоти в солодких напоях і стають причиною їх недостатньо кислого смаку.
Причиною значних пошкоджень, що викликаються процесом окислення, стає присутність у воді вільного хлору, діоксиду хлору, озону і великої кількості кисню. Ці речовини каталізують втрати вмісту в напоях аскорбінової кислоти, ароматичних речовин, зміна смаку, що відбувається за рахунок окислення ароматичних речовин у смакові речовини з мильно-терпентинова смаком, і втрату природних барвників.
Існує небезпека бактеріологічно обумовлених змін смаку напоїв. До них можна віднести передачу смаку і запаху від резервуарів.
Цукор
Цукор є найдорожчим сировиною, використовуваним у виробництві безалкогольних напоїв.
Сахара являють собою розчинні у воді природні підсолоджувачі, а з хімічної точки зору - вуглеводи.
Серед різних видів цукру розрізняють:
глюкозу - виноградний цукор, що зустрічається, наприклад, у винограді, який технічно отримують розщепленням крохмалю;
фруктозу - фруктовий цукор, що зустрічається в соках багатьох фруктів;
мальтозу - солодовий цукор; цей дисахарид зустрічається в солоді;
лактозу - молочний цукор, що зустрічається в молоці.
Глюкоза, забруднена продуктами розщеплення крохмалю, часто надходить у продаж у формі виноградного цукру і крохмальної патоки і використовується як загусник. Одним з найдавніших підсолоджувачів є мед, що містить так званий інвертний цукор, тобто суміш глюкози і фруктози. У тропічних країнах протягом 1500 років в якості підсолоджувача використовується сік цукрового очерету. До Європи він експортується в сухому вигляді в якості тростинного цукру. Сьогодні на промисловій основі проводиться буряковий цукор, і з хімічної точки зору він ідентичний тростинному. Його отримують з соку цукрових буряків, вміст цукру в якому становить 17-18%.
Розщеплення дисахаридів тростинного або бурякового цукру на глюкозу і фруктозу називається інверсією. Вона відбувається при тривалому нагріванні розчиненого у воді тростинного цукру або ж за допомогою додавання кислоти. Отримана в результаті суміш цукрів носить назву інвертного цукру. На відміну від тростинного та бурякового інвертний цукор зброжує в результаті дії дріжджів та інших мікроорганізмів. У ході цього процесу утворюється спирт і вуглекислота, що у виробництві безалкогольних напоїв вкрай небажано. Процес інверсії, як правило, починається в пляшці, змінюючи смак напоїв.
Для приготування газованих напоїв використовують цукор-пісок, цукор-рафінад або рідкий цукор.
Цукор-пісок за смаком повинен бути солодким, без стороннього присмаку і запаху, колір - білий з блиском, у воді повинен повністю розчинятися.
За якістю цукор-пісок повинен задовольняти вимогам стандарту: вологість не більше 0,14%, доброякісність не менше 99,75%; вміст золи не більше 0,03%; кольоровість не більше 0,8 ум. од. на 100 частин сухих речовин, оптична щільність 92 од.
Цукор-рафінад являє собою додатково очищену сахарозу у вигляді монолітних шматків або окремих кристалів, що виробляються з цукрового піску. Залежно від способу виробни...
