я.
ліпідів називають складну суміш ефіроподобних органічних сполук з близькими функціональними властивостями, яка міститься в клітинах рослин, тварин і мікроорганізмах. Завдяки низькій вологості, відсутності мінеральних речовин ліпіди не пошкоджуються мікроорганізмами і в темряві можуть зберігатися тривалий час. Кращими умовами зберігання є температура + 4-60С, вологість повітря 75%.
Виходячи з вищесказаного було встановлено, що масло рослинне має велику харчову цінність, до його складу входять не тільки жирні кислоти і тріглеціріди, а й важливі для людини вітаміни і біологічно активні речовини. А також завдяки своєму корисного складу багато масла використовуються в косметології при догляді за шкірою.
. 2 Класифікація рослинних олій
Рослинні масла класифікують з урахуванням наступних ознак, які є одночасно ідентифікаційними:
вид використовуваного сировини та її олійність;
спосіб очищення масла: гидратированное, дезодарірованіе, рафінована і нерафінована;
консистенція при кімнатній температурі: рідкі та тверді масла;
хімічний склад: невисихающіе, полувисихающіе, висихають.
спосіб отримання: холодне пресування, гаряче пресування, СО2-екстракція.
рівень якості.
Рівень якості відбивається у вигляді сортів рослинних олій.
І дана інформація представлена ??в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Види і марки масла
Вид маслаСортМаркаМасло соняшникова нерафінірованноеВисшій Перший ВторойМасло соняшникова гідратірованноеВисшій Перший ВторойМасло соняшникова рафінована НЕ дезодорірованноеМасло соняшникова рафінована дезодорірованноеД П
Так як властивості масел, їх споживчі характеристики, консистенція, харчова цінність визначаються складом і співвідношенням жирних кислот в глицеридах, більшість дослідників вважають за доцільне класифікувати олійна сировина і одержувані масла по жирно кислотному складу. Залежно від переважаючого складу жирних кислот або з урахуванням наявності специфічних жирних кислот в глицеридах передбачено кілька груп рослинних олій, основними з яких пр? є:
рослинні олії, що містять низькомолекулярні жирні кислоти С6 - С12 більше 2%, а також 41-55% лауриновой кислоти;
рослинні олії, що містять більше 17% пальметіновой кислоти;
рослинні масла з максимальною часткою олеїнової кислоти;
рослинні олії, з найбільшою часткою лінолевої кислоти;
рослинні масла з найбільшою часткою полененасищенних жирних кислот, тобто багаті лінолевої і ліноленової кислотами;
рослинні олії, що містять в глицеридах ерукової кислоти в кількості 5%.
Загальноросійський класифікатор продукції по виду і олійного насіння виділяє наступні групи олій:
олія з насіння з низькою олійністю;
олія з насіння з середньою олійністю;
олія з насіння з високою олійністю;
масло з ядер горіхів і ядер плодів;
масло з плодових кісточок;
масло з відходів харчових виробництв;
масла рослинні - суміші раціонального складу.
За хімічним складом виділяють:
Невисихаюче - містять в основному гліцериди олеїнової і гідроксіолеіновой кислот (з одного подвійним зв'язком). Не утворюють плівку. Приклади: оливкова, арахісова, мигдальне, персикове, абрикосове, рицинова, авокадо, лісового горіха.
напіввисихає - складаються головним чином з гліцеридів лінолевої кислоти (з двома подвійними зв'язками). Утворюють м'яку плівку. Приклади: гірчичне, кунжутне, бавовняне, соняшникова, кукурудзяна, сафлорова, виноградних кісточок, чорного кмину.
Висихають - складаються в основному з гліцеридів ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Утворюють щільну плівку. Приклади: макове, конопляне, лляне, перилли, енотери.
Крім холодного пресування, гарячого пресування, СО2-екстракції, як способів отримання, окремо слід виділити інфузние масла (мацерата) - це масла настояні на сухому рослинній сировині (масло звіробою, ванілі, календули і т.п.).
З однієї сировини масло можна отримати різними способами. Наприклад, масло обліпихи можна отримати СО2-екстракцією, мацерацією і пресуванням; оливкова олія отримують холодним і гарячим пресуванням. Масла, отримані холодним віджиманням, зберігають в собі більшу кількість корисних речовин, у порівнянні з маслами, отриманими гар...
